DB3206T 1077-2024 地理标志产品 如皋火腿

如皋火腿是江苏省南通市的地方特色产品，其制作技艺历史悠久。DB3206/T 1077—2024《地理标志产品 如皋火腿》标准规定了如皋火腿的术语和定义、保护范围、原料要求、加工工艺要求、质量要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存等内容。以下是对该标准中一些关键条款的详细解读。

一、保护范围

如皋火腿的保护范围限定在江苏省如皋市现辖行政区域内的特定地理区域内。这一规定确保了如皋火腿的独特性和正宗性，防止其他地区的产品冒充如皋火腿。

二、原料要求

如皋火腿的原料必须使用当地饲养的猪种，这些猪种需符合特定的质量标准。原料猪肉应新鲜、健康，无任何病害或损伤。此外，还需注意猪肉的新鲜度和储存条件，以保证最终产品的品质。

三、加工工艺要求

如皋火腿的传统加工工艺包括选料、修整、腌制、清洗、晾晒、发酵等步骤。每个环节都有严格的操作规范和技术要求。例如，腌制过程中需要控制盐的用量和腌制时间，以达到最佳的风味和口感。发酵阶段则需要适宜的温度和湿度环境，以促进微生物的作用，形成独特的风味。

四、质量要求

如皋火腿的质量要求涵盖了感官指标、理化指标和卫生指标等多个方面。感官指标包括色泽、气味、滋味和组织状态等，要求火腿外观完整，颜色鲜艳，香气浓郁，味道醇厚，肉质紧密有弹性。理化指标涉及水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等，需符合规定的数值范围。卫生指标则对重金属、农药残留等有害物质进行了限制，确保食品安全。

五、检验方法

为了保证如皋火腿的质量，标准中详细规定了各项指标的检验方法。例如，感官检验需由专业人员通过视觉、嗅觉、味觉等多种感官综合判断；理化指标的检测则采用化学分析法或仪器分析法；卫生指标的检测则需按照国家相关标准执行。

六、标志、标签、包装、运输和贮存

如皋火腿的外包装上必须标明产品名称、产地、生产日期、保质期等信息，并附有地理标志产品专用标志。运输过程中应注意防潮、防晒、防碰撞，避免影响产品质量。贮存时应保持干燥通风，温度控制在适当的范围内，防止霉变和其他不良反应的发生。

综上所述，DB3206/T 1077—2024《地理标志产品 如皋火腿》标准从多个角度对如皋火腿的生产和管理进行了规范，旨在维护如皋火腿的品牌形象和市场竞争力。企业和相关从业者应当严格按照标准要求开展生产经营活动，确保如皋火腿的质量和信誉。