DB45T 2736-2023 木瓜酱菜加工技术规程

《DB45/T 2736-2023 木瓜酱菜加工技术规程》是一项针对广西壮族自治区地方特色食品——木瓜酱菜加工的技术规范。这项标准从原料选择、加工工艺到成品质量控制都进行了系统规定，以下将重点解读其中的关键内容。

首先，在原料选择上，标准要求选用新鲜成熟的木瓜作为主要原料，并对木瓜的外观、成熟度及卫生指标提出了具体要求。这一步骤对于保证最终产品的口感和安全性至关重要。例如，标准中提到木瓜应无病虫害、无机械损伤且单果重量应在一定范围内，这些细节直接关系到后续加工环节的质量。

其次，关于加工工艺部分，标准详细描述了清洗、切分、腌制、调味等多个步骤的操作要点。特别是腌制过程中的盐浓度控制以及发酵时间的规定，这些都是影响木瓜酱菜风味形成的重要因素。标准还特别强调了在腌制过程中需要定期检查pH值变化情况，以确保微生物活动处于可控范围之内，从而避免有害菌群滋生。

此外，对于成品的质量控制也是该标准的一大亮点。它不仅限定了产品的色泽、气味等感官特性，还明确了理化指标如水分含量、总酸度等的具体数值范围。同时，标准还特别关注了重金属残留量和微生物限量标准，体现了对消费者健康负责的态度。

最后，在包装与贮存方面，标准给出了明确指导，包括采用何种材质的包装容器、如何正确封口防止污染，以及适宜的储存环境条件等。这些措施有助于延长产品保质期并保持其原有品质。

综上所述，《DB45/T 2736-2023 木瓜酱菜加工技术规程》通过全面细致的技术规范，为木瓜酱菜的生产提供了科学依据和技术支持，有助于提升产品质量水平，促进地方特色食品产业发展。