DB3201T 1184.4-2024 小型食品生产经营单位食品安全管理水平提升指南 第4部分：小餐饮

DB3201/T 1184.4-2024《小型食品生产经营单位食品安全管理水平提升指南 第4部分：小餐饮》是南京市地方标准，旨在规范小餐饮单位的食品安全管理。以下选取部分内容进行详细解读。

一、选址与布局

标准要求小餐饮场所应选择在无有害气体排放、粉尘等污染源的地方，并保持周围环境整洁。厨房布局要合理，生熟分开，避免交叉污染。例如，粗加工区、烹饪区和餐具清洗消毒区应当分区明确，且各区域之间要有物理隔离措施。

二、设施设备

小餐饮单位需配备足够的冷藏冷冻设备、清洗消毒设施以及防蝇防鼠装置。所有接触直接入口食品的工具、容器必须使用无毒、无害材料制成，并定期清洁维护。此外，还应设置专间用于凉菜制作或裱花操作，专间内应有独立的空调系统和空气消毒设施。

三、人员管理

从业人员需持有有效健康证明上岗，每年至少参加一次食品安全知识培训。企业负责人要熟悉相关法律法规及本标准内容，确保员工遵守各项规章制度。对于患有痢疾、伤寒等消化道传染病的人员，不得从事直接接触食品的工作。

四、原料采购与储存

进货时须查验供货商资质证明文件，索取发票等相关凭证。大宗食材应从正规渠道购买，建立台账记录每次交易详情。入库前应对食品进行感官检查，发现腐败变质等情况立即拒收。冷藏食品温度控制在0℃至4℃之间，冷冻品则保持在-18℃以下。

五、加工过程控制

加工过程中要严格按照工艺流程执行，防止中途受到污染。解冻后的食品应在规定时间内使用完毕，切勿反复冷冻解冻。烹饪时中心温度需达到70℃以上并持续加热一段时间以杀灭病原微生物。剩饭剩菜应及时冷藏保存并在下一餐前彻底加热后再食用。

六、废弃物处理

产生的垃圾必须分类收集，厨余垃圾可考虑资源化利用。废弃油脂应回收处置，不得随意倾倒。清洗餐具后的废水应排入城市污水管网，不得直接流入自然水体造成环境污染。

七、应急处置

当发生疑似食物中毒事件时，应立即停止供餐活动并向当地市场监管部门报告。同时配合调查取证工作，查找原因采取纠正措施。平时也要制定应急预案，组织演练提高应对突发事件的能力。

通过上述几个方面的严格管控，可以有效提升小餐饮单位的整体食品安全水平，保障消费者身体健康。