DB52T 637-2023 贵州绿茶 贵州针茶加工技术规程

DB52/T 637-2023《贵州绿茶 贵州针茶加工技术规程》是贵州省针对针形绿茶制定的一项地方标准。该标准对贵州针茶的加工工艺、质量要求以及检验方法进行了规范，下面从几个关键点进行详细解读。

一、原料要求

标准规定，用于制作贵州针茶的鲜叶应采自适制绿茶的茶树品种，且采摘时间应在清明节前至谷雨节后之间。鲜叶等级分为特级、一级和二级三个级别，其中特级鲜叶要求芽头饱满、匀整一致，长度不超过4厘米；一级鲜叶要求芽叶完整，长度在4至6厘米之间；二级鲜叶则允许有少量单片叶或稍长的芽叶。

二、加工工艺流程

1. 鲜叶摊放：鲜叶采摘后需及时摊放在清洁的竹席上，厚度控制在5-8厘米，避免阳光直射，在通风良好的环境中自然萎凋，时间一般为4-6小时，期间要定期翻动以保持均匀失水。

2. 杀青：采用锅式杀青机或滚筒杀青机进行杀青处理。杀青温度控制在220℃-260℃之间，投叶量根据设备大小确定，以保证杀青效果。杀青过程中需不断翻炒，使茶叶受热均匀，直至叶片柔软、色泽变为暗绿色、青草气消失即可出锅。

3. 揉捻：将杀青后的茶叶放入揉捻机中进行揉捻，压力先轻后重，时间控制在30-40分钟。揉捻时要注意力度适中，避免茶叶断裂过多，形成条索紧结的形状。

4. 做形：这是贵州针茶特有的工序，通过手工操作或机械辅助，将揉捻后的茶叶进一步塑造成细长如针的形态。此过程需要耐心细致的操作，确保每根茶叶都达到理想的长度和均匀度。

5. 干燥：采用烘干机进行干燥处理，温度控制在100℃-120℃范围内，分两次完成。第一次干燥称为毛火，温度较高，目的是快速蒸发水分；第二次干燥称为足火，温度较低，主要是巩固品质，直至茶叶含水量降至6%以下为止。

三、产品质量要求

1. 感官指标：贵州针茶的感官指标包括外形、汤色、香气、滋味和叶底五个方面。外形要求条索紧细圆直，色泽翠绿润泽；汤色要求清澈明亮，呈黄绿色；香气要求高爽持久，具有典型的栗香或兰花香；滋味要求鲜醇回甘，无苦涩味；叶底要求嫩绿匀齐，完整度好。

2. 理化指标：水分含量不得超过6%，总灰分含量不得超过6.5%，水浸出物含量不得低于36%。

3. 卫生指标：按照GB 2762的规定执行，确保产品符合国家食品安全标准。

四、检验规则

1. 组批与抽样：同一产地、同一生产日期的产品为一个批次。抽样时按一定比例随机抽取样品，确保样本具有代表性。

2. 检验项目：包括感官指标、理化指标和卫生指标等。

3. 判定规则：若所有检验项目均符合标准要求，则判定为合格品；若有任一项目不符合要求，则判定为不合格品。

五、标志、包装、运输和贮存

1. 标志：产品包装上应标明产品名称、规格、生产单位、生产日期等内容，并附有产品质量合格证明。

2. 包装：采用防潮、防尘的专用包装材料，确保产品的安全性和保质期。

3. 运输：运输过程中应注意防止日晒雨淋，保持车厢内清洁干燥。

4. 贮存：应存放在阴凉通风处，远离高温、潮湿环境，避免与其他异味物品混放。

总之，《贵州绿茶 贵州针茶加工技术规程》为贵州针茶的标准化生产提供了科学依据和技术指导，有助于提升产品质量，促进产业发展。