DB3417T 028-2022 池州特色菜肴 皖南土鸡黄精汤

摘要：本文件规定了池州特色菜肴皖南土鸡黄精汤的术语和定义、原料要求、制作工艺、感官要求、理化指标、卫生要求及检验规则。本文件适用于池州地区制作和经营皖南土鸡黄精汤的相关单位和个人。
Title：Chizhou Special Dish - Huangjing Soup with Southern Anhui Chicken
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.080

《池州特色菜肴 皖南土鸡黄精汤》（DB3417T 028-2022）是安徽省池州市制定的一项地方标准，用于规范这一传统美食的制作工艺和质量要求。以下是对该标准中一些关键条款的详细解读。

一、适用范围与术语定义

本标准适用于以皖南山地散养土鸡为主料，辅以黄山地区出产的黄精等中药材炖制而成的传统汤品。其中明确了“皖南山地散养土鸡”是指在池州市境内海拔500米以上山区自然放养超过12个月的本地鸡种；“黄山黄精”则是指按照国家地理标志产品保护规定生产的黄山黄精。

二、原料要求

1. 主料：选用活重不低于1.5公斤的健康土鸡，要求羽毛光亮、肌肉丰满、皮薄骨细。

2. 辅料：使用新鲜或干制的黄山黄精，其有效成分含量不得低于16%，并需符合GB/T 23586的规定。

3. 配料：包括生姜、枸杞等天然调味品，均应符合相应的食品安全国家标准。

三、加工工艺流程

1. 原料处理：将宰杀后的土鸡清洗干净，去除内脏及杂质；黄精需提前浸泡至少2小时。

2. 初步烹饪：先用清水煮沸后撇去浮沫，加入姜片继续炖煮约30分钟。

3. 主料加入：将处理好的土鸡块放入锅中，保持小火慢炖2至3小时。

4. 最终调味：根据个人口味添加适量枸杞等配料，再炖煮15分钟左右即可出锅。

四、感官指标

1. 色泽：汤色清澈透明，呈淡黄色至金黄色。

2. 气味：具有浓郁的鸡肉香味与黄精特有的药膳气息。

3. 口感：肉质鲜嫩滑爽，汤汁醇厚不腻。

4. 形态：鸡肉完整无损，汤体稳定不分层。

五、理化指标

1. 蛋白质含量≥15%

2. 总黄酮含量≥25mg/100ml

3. 灰分≤1.0%

六、卫生安全要求

所有生产环节必须严格遵守GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》等相关法律法规，确保最终产品的微生物限量指标达到GB 29921的要求。

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