DB3417T 028-2022 池州特色菜肴 皖南土鸡黄精汤

《池州特色菜肴 皖南土鸡黄精汤》（DB3417T 028-2022）是安徽省池州市制定的一项地方标准，用于规范这一传统美食的制作工艺和质量要求。以下是对该标准中一些关键条款的详细解读。

一、适用范围与术语定义

本标准适用于以皖南山地散养土鸡为主料，辅以黄山地区出产的黄精等中药材炖制而成的传统汤品。其中明确了“皖南山地散养土鸡”是指在池州市境内海拔500米以上山区自然放养超过12个月的本地鸡种；“黄山黄精”则是指按照国家地理标志产品保护规定生产的黄山黄精。

二、原料要求

1. 主料：选用活重不低于1.5公斤的健康土鸡，要求羽毛光亮、肌肉丰满、皮薄骨细。

2. 辅料：使用新鲜或干制的黄山黄精，其有效成分含量不得低于16%，并需符合GB/T 23586的规定。

3. 配料：包括生姜、枸杞等天然调味品，均应符合相应的食品安全国家标准。

三、加工工艺流程

1. 原料处理：将宰杀后的土鸡清洗干净，去除内脏及杂质；黄精需提前浸泡至少2小时。

2. 初步烹饪：先用清水煮沸后撇去浮沫，加入姜片继续炖煮约30分钟。

3. 主料加入：将处理好的土鸡块放入锅中，保持小火慢炖2至3小时。

4. 最终调味：根据个人口味添加适量枸杞等配料，再炖煮15分钟左右即可出锅。

四、感官指标

1. 色泽：汤色清澈透明，呈淡黄色至金黄色。

2. 气味：具有浓郁的鸡肉香味与黄精特有的药膳气息。

3. 口感：肉质鲜嫩滑爽，汤汁醇厚不腻。

4. 形态：鸡肉完整无损，汤体稳定不分层。

五、理化指标

1. 蛋白质含量≥15%

2. 总黄酮含量≥25mg/100ml

3. 灰分≤1.0%

六、卫生安全要求

所有生产环节必须严格遵守GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》等相关法律法规，确保最终产品的微生物限量指标达到GB 29921的要求。

通过上述内容可以看出，《池州特色菜肴 皖南土鸡黄精汤》不仅对产品的品质提出了具体量化指标，还特别强调了原材料的选择以及加工过程中的细节把控，旨在传承和发展这一独具地域特色的饮食文化。