DB3708T 46.10-2023 食品安全主体责任落实指南 第10部分：中型以上餐饮服务企业

摘要：本文件规定了中型以上餐饮服务企业落实食品安全主体责任的基本要求、组织保障、制度建设、风险防控、应急处置等内容。本文件适用于山东省内中型以上餐饮服务企业食品安全主体责任的落实与管理。
Title：Food Safety Responsibility Implementation Guide - Part 10: Medium and Large Catering Service Enterprises
中国标准分类号：XK 05
国际标准分类号：67.200

《DB3708T 46.10-2023食品安全主体责任落实指南 第10部分：中型以上餐饮服务企业》为企业提供了系统化的食品安全管理指导。以下为关键条文的深度解析：

首先，文件强调了食品安全责任制的建立与实施。要求企业设立专门的食品安全管理机构，并配备专职或兼职食品安全管理人员。这一规定旨在确保有明确的责任主体来统筹食品安全工作，避免多头管理或责任不清的情况发生。

其次，关于从业人员健康管理部分指出，所有接触直接入口食品的工作人员必须持有有效的健康证明。这意味着企业需定期组织员工体检，及时发现并调离患有传染性疾病或其他可能影响食品安全疾病的人员，以保障食品卫生安全。

再者，在原料采购环节明确规定了索证索票制度的重要性。企业应当向供应商索取相关资质证明、检验报告等文件，确保所购食材来源合法合规且质量可靠。同时，还应建立完整的进货台账记录，便于追溯源头及后续核查。

此外，对于加工制作过程中的温度控制也提出了具体要求。例如冷藏冷冻食品应在规定的温度范围内存放；热食类食品从烧熟至食用的时间间隔不得超过两小时；冷食类食品则需要在专间内操作并保持较低温度等。这些措施能够有效防止微生物滋生，减少食源性疾病风险。

最后，在环境卫生方面特别提到要定期清洁消毒设施设备以及用餐场所内外环境。包括但不限于餐具清洗消毒、厨房排风系统维护、下水道清理等内容。良好的环境卫生条件是维持整个餐饮服务流程顺利运转的基础。

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