DB3707T 14-2018 黑蒜生产技术规范

《DB3707/T 14-2018 黑蒜生产技术规范》是一项关于黑蒜生产的山东省地方标准，旨在规范黑蒜的生产流程，确保产品质量。以下是对该标准中一些关键条款的详细解读：

原料要求

标准明确规定了用于制作黑蒜的原料必须是新鲜、完整且无病虫害的大蒜。原料的大蒜应具有良好的外观和正常的感官特性，以保证最终产品的品质。这一要求确保了从源头上控制产品质量，避免使用劣质或受损的大蒜作为原材料。

生产工艺

黑蒜生产工艺包括发酵前处理、发酵过程以及后处理三个主要阶段。在发酵前处理阶段，要求对大蒜进行清洗并去除表面杂质，确保大蒜干净卫生。发酵过程中需严格控制温度和湿度，通常是在恒温条件下进行长时间发酵，这一步骤对于形成黑蒜独特的风味和营养价值至关重要。后处理则涉及对发酵完成后的黑蒜进行冷却、包装等操作，以保持其新鲜度和延长保质期。

质量要求

成品黑蒜的质量指标涵盖了感官、理化及微生物等多个方面。感官上要求颜色均匀呈黑色，具有特殊的香气但无异味；理化指标如水分含量、总糖含量等也有明确的规定值；微生物指标则强调不得检出致病菌，保障食用安全。

检验方法与规则

标准还规定了如何正确地检验黑蒜产品的各项质量指标。例如，感官检验通过目测和嗅觉判断产品外观和气味是否符合要求；理化检验采用化学分析法测定相关成分含量；而微生物检验则是按照国家食品安全标准执行，确保产品安全可靠。

以上是对《DB3707/T 14-2018 黑蒜生产技术规范》部分重要内容的解读，希望能帮助理解该标准的核心内容及其对促进黑蒜产业健康发展的重要性。