DB3208T 197-2023 平桥豆腐烹饪技术规范

《DB3208/T 197-2023平桥豆腐烹饪技术规范》是由江苏省淮安市淮阴区市场监督管理局提出并归口的，该标准对平桥豆腐的制作过程进行了详细的规范。以下是一些重要条文的解读：

1. 原料要求：规定了制作平桥豆腐所使用的原料必须是新鲜的，包括选用优质黄豆作为主要原料，以及选用新鲜的猪瘦肉和上等的鸡汤作为辅料。这确保了食材的新鲜度和质量，从而保证最终产品的口感和营养价值。

2. 加工工艺：详细描述了从黄豆浸泡、磨浆、过滤到煮浆、点卤等一系列加工步骤。例如，在磨浆过程中，要求使用石磨或现代化设备将黄豆磨成细腻的豆浆；在煮浆时，需控制温度在90℃以上，并保持沸腾状态5分钟以上，以充分杀菌并去除豆腥味。

3. 烹饪技法：强调了传统手工技艺与现代科技相结合的重要性。比如，在炖制过程中要先用大火烧开后转小火慢炖，使汤汁浓郁且不糊锅底；同时指出可以根据个人口味加入适量盐、酱油等调味品，但不得添加任何化学添加剂。

4. 成品质量：明确了成品应具备色泽洁白、质地细嫩、味道鲜美等特点。具体来说，成品中的豆腐块应该大小均匀、表面光滑无裂痕；汤汁清澈透明、香气扑鼻；入口即化、回味无穷。

5. 卫生安全：提出了严格的操作环境卫生标准，包括工作人员穿戴清洁的工作服帽、操作前洗手消毒等内容。此外还要求所有器具在使用前后都要彻底清洗干净，并定期进行高温蒸汽消毒处理，确保整个生产流程符合食品安全卫生的要求。

通过以上几个方面的详细介绍可以看出，《DB3208/T 197-2023平桥豆腐烹饪技术规范》不仅涵盖了传统美食文化的传承与发展，同时也融入了现代科学管理理念，为推动地方特色餐饮产业发展提供了有力的技术支持。