DB3501T 019-2023 闽菜（福州菜）标准体系框架

摘要：本文件规定了闽菜（福州菜）的标准体系框架，包括术语和定义、菜品分类、制作工艺要求、质量要求及检验方法等内容。本文件适用于福州菜的制作、经营和服务等相关活动。
Title：Fuzhou Cuisine (Min Cuisine) Standard System Framework
中国标准分类号：X65
国际标准分类号：67.040

《DB3501T 019-2023 闽菜（福州菜）标准体系框架》是福建省福州市为传承和发扬闽菜文化，推动福州菜标准化、规范化发展而制定的地方标准。该标准体系框架对福州菜的定义、分类、制作工艺、质量要求以及安全卫生等方面进行了系统规范，为福州菜的传承与创新提供了科学依据。

首先，在术语和定义部分，标准明确了“福州菜”的概念。福州菜作为闽菜的重要组成部分，以其独特的风味和精湛的技艺闻名。标准指出，福州菜应体现清新淡雅、鲜嫩滑润的特点，并强调了食材的新鲜度和烹饪技法的独特性。这一定义不仅明确了福州菜的基本特征，也为后续的标准条款奠定了基础。

其次，标准对福州菜进行了科学分类。按照菜肴的主要原料和烹饪方法，将福州菜分为海鲜类、肉类、禽蛋类、蔬菜类等四大类别，并进一步细分为炖、煮、蒸、炒等多种具体类型。这种分类方式有助于厨师更好地理解和掌握不同菜品的制作要点，也有利于消费者根据自己的口味选择合适的菜品。

在制作工艺方面，标准详细规定了每种菜品的加工流程和技术要求。例如，对于炖品而言，标准要求选用新鲜优质的原材料，遵循“小火慢炖”的原则，确保汤汁浓郁且营养丰富；而对于炒菜，则强调火候控制的重要性，要求保持食材原有的色泽和口感。这些具体的操作指南为厨师提供了明确的技术指导，有助于提高菜品的质量水平。

此外，标准还特别关注了食品安全问题。它要求所有用于制作福州菜的原料必须符合国家相关法律法规的要求，不得使用任何变质或过期的食品材料。同时，还对厨房环境和个人卫生提出了严格的规定，比如操作人员需穿戴整洁的工作服帽，定期清洗消毒厨具设备等。这些措施旨在保障消费者的健康权益，提升整个行业的服务质量。

最后，标准鼓励福州菜不断创新与发展。它提倡结合现代科技手段改进传统技艺，开发具有地方特色的新型菜品，以满足日益增长的市场需求。同时，也支持通过举办各类比赛活动等形式推广福州菜文化，培养更多优秀的烹饪人才。

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