DB4102T 044-2023 传统食品制作技艺 糖醋软熘黄河鲤鱼焙面

《DB4102T 044-2023 传统食品制作技艺 糖醋软熘黄河鲤鱼焙面》这一地方标准对糖醋软熘黄河鲤鱼焙面的制作工艺进行了系统规范。以下选取部分关键条文进行详细解读。

在原材料要求中，规定鲤鱼应选用黄河鲤鱼，且活鱼重量需达到750克以上。这主要是因为黄河鲤鱼肉质鲜嫩、刺少，富含优质蛋白和多种微量元素，是制作此菜品的理想原料。对于焙面，要求采用高筋小麦粉，通过特定工艺加工而成，具有良好的弹性和韧性。

关于制作工艺，标准对鲤鱼处理有严格规定：首先将鲤鱼去鳞、去内脏、去头尾，保留鱼身中部约600克重的部分。然后进行剞花刀处理，深度为鱼肉厚度的三分之二，间距约1厘米。这样的处理方式既能保证入味均匀，又不影响鱼形美观。

糖醋汁的配制也十分讲究，标准中明确指出，糖醋汁由白砂糖、米醋、番茄酱、酱油等按一定比例调配而成，其中糖与醋的比例为1:1.5，这样可以形成酸甜适中的口感。同时，加入适量的水淀粉勾芡，使汤汁浓稠度适中。

焙面的制作同样细致，要求将面团经过多次醒发后擀成薄片，切成细丝，下油锅炸至金黄色。炸制过程中需控制油温在180℃左右，确保焙面外酥里嫩。

成品质量要求中，强调糖醋软熘黄河鲤鱼焙面色泽红亮，鱼肉鲜嫩，焙面酥脆，糖醋汁酸甜适口，整体口感层次分明。这些细节不仅体现了传统美食的精髓，也为标准化生产提供了依据。