DB4102T 041-2023 传统食品制作技艺 鸡蛋灌饼

《DB4102T 041-2023 传统食品制作技艺 鸡蛋灌饼》是河南省新乡市地方标准，规定了鸡蛋灌饼的术语和定义、制作工艺流程及关键控制环节等内容。以下是对该标准中重要条文的详细解读。

1. 术语和定义

标准明确指出鸡蛋灌饼是以面粉为主要原料，经发酵、擀制、烙制等工艺制成的薄饼，内部包裹有鸡蛋液，并经过高温加热使其膨胀形成层次分明的特色食品。这一定义强调了鸡蛋灌饼的核心成分与制作方法，为后续工艺规范奠定了基础。

2. 制作工艺流程

- 面团准备：选用高筋小麦粉，加水揉成光滑面团后静置醒发。此步骤要求面团达到一定的弹性和延展性，以保证后续操作时不易破裂。

- 擀制：将醒好的面团分割成小剂子，用擀面杖擀成圆形薄片。擀制过程中需注意力度均匀，确保饼皮厚度适中且边缘整齐。

- 包馅：在饼皮中央放入调制好的鸡蛋液，然后对折封口，捏紧边缘防止漏馅。鸡蛋液的比例和质量直接影响成品口感，应使用新鲜鸡蛋并适当加入调料提升风味。

- 烙制：将包好馅料的饼放入预热的平底锅中，采用中小火慢烙至两面金黄。此环节需控制火候，避免过快导致外焦里生或过慢影响口感。

3. 关键控制环节

- 原材料选择：所有原材料必须符合国家食品安全标准，特别是面粉要无杂质、无异味，鸡蛋需新鲜且来源可靠。

- 卫生条件：整个制作过程应在清洁的环境中进行，操作人员需穿戴整洁的工作服并保持个人卫生。

- 温度管理：烙制过程中锅温应稳定，建议维持在150℃左右，这样既能快速熟透又能保留饼皮的松软度。

通过以上解读可以看出，《DB4102T 041-2023》不仅涵盖了鸡蛋灌饼从原料到成品的完整制作流程，还特别强调了每个步骤的技术要点和质量把控措施，旨在保障产品的安全性和传统风味传承。