DB4102T 043-2023 传统食品制作技艺 小笼灌汤包子

DB4102T 043-2023《传统食品制作技艺 小笼灌汤包子》是一项地方标准，旨在规范小笼灌汤包子的制作工艺和质量要求。以下是对该标准中一些关键条文的详细解读：

1. 术语和定义：标准首先明确了“小笼灌汤包子”的定义，即以精面粉为皮料，以鲜肉、高汤冻等为主要馅料，通过特定工艺制成的具有传统风味的包子。这一定义强调了原料的选择和成品的独特性。

2. 原辅材料要求：

- 主料：要求使用新鲜猪肉，且瘦肉与肥肉的比例应控制在7:3至6:4之间，确保口感鲜美。

- 辅料：高汤冻是小笼包的灵魂，需选用猪骨、鸡架等熬制而成，保证高汤的纯正和营养。

- 添加剂：明确规定不得使用任何人工色素或防腐剂，保持食品的天然属性。

3. 制作工艺：

- 面团制作：采用优质小麦粉，加入适量的水和酵母，发酵时间不少于2小时，确保面团松软有弹性。

- 馅料调制：将新鲜猪肉剁成肉泥，加入调味料后搅拌均匀，再加入高汤冻混合，形成独特的馅料。

- 成型与蒸制：包子皮要薄而均匀，每个包子的重量应在30克左右，捏口呈菊花状。蒸制时火候要适中，时间约为8分钟，以保持包子的完整性和鲜嫩度。

4. 感官要求：

- 色泽：包子表面金黄，富有光泽。

- 香气：散发出浓郁的小麦香和肉香。

- 口感：外皮柔软有嚼劲，内馅鲜嫩多汁，汤汁丰富而不溢出。

5. 卫生要求：整个生产过程必须符合食品安全标准，操作人员需持健康证上岗，生产设备定期消毒，确保产品的卫生安全。

通过以上解读可以看出，DB4102T 043-2023标准不仅涵盖了从原料到成品的全过程管理，还特别注重传统技艺的传承与创新，力求让小笼灌汤包子这一传统美食得以长久保存和发展。