DB3203T 1039—2023 徐州辣汤制作技艺

摘要：本文件规定了徐州辣汤的制作技艺要求，包括原料选择、加工工艺、调味品配比及烹饪流程。本文件适用于徐州辣汤的传统制作及经营单位的质量控制。
Title：Xuzhou Spicy Soup Making Skills
中国标准分类号：XK 12
国际标准分类号：67.040

《DB3203/T 1039—2023 徐州辣汤制作技艺》是一项关于徐州辣汤传统制作工艺的地方标准。这项标准对徐州辣汤的制作流程、原料要求、工艺规范等进行了详细的规范，旨在传承和保护这一地方特色美食文化。

### 原料要求

标准中明确指出，制作徐州辣汤的主要原料包括面粉、猪骨、鸡骨架、牛肉、香辛料等。其中，面粉应选用优质小麦粉，确保其筋道有弹性；猪骨和鸡骨架需新鲜无异味，富含胶原蛋白，为汤底提供浓郁的口感；牛肉则要求选用新鲜牛肉，保证肉质鲜嫩。香辛料的选择也至关重要，如八角、桂皮、丁香、花椒等，这些调料不仅能够提升辣汤的风味，还能起到杀菌消毒的作用。

### 工艺流程

1. **熬制高汤**：将猪骨和鸡骨架放入大锅中，加入足量清水，大火煮沸后撇去浮沫，转小火慢炖至少4小时，直至汤色乳白且味道醇厚。

2. **调制面筋**：将面粉加水揉成面团，醒发后反复搓洗至淀粉尽出，得到筋道的面筋，备用。

3. **炒制配料**：将切好的牛肉块与香辛料一同入锅翻炒，加入适量酱油、料酒调味，炒至牛肉变色并散发香味。

4. **组合成品**：在熬好的高汤中依次加入炒制好的牛肉块、面筋以及必要的调味品，最后撒上葱花或香菜点缀即可。

### 注意事项

- 在整个制作过程中，保持环境卫生和个人卫生是必不可少的，所有工具和容器都必须经过严格清洗消毒。

- 调味时要根据个人口味适当调整，但总体原则是突出辣汤的鲜香而不失原味。

- 制作完成后，应及时将剩余食材妥善保存，避免污染。

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