DB44T 2430.1-2023 粤菜粤点术语 第1部分：烹饪工艺

《DB44/T 2430.1-2023 粤菜粤点术语 第1部分：烹饪工艺》是广东省地方标准，旨在规范粤菜粤点相关的专业术语。以下选取几个关键条文进行详细解读：

一、关于“煲”：

定义：使用砂锅或陶瓷容器，将食材与调料一同放入，以小火长时间加热烹制的方法。

解读：此方法强调慢火细炖，使食材充分吸收汤汁的味道，保持原汁原味。适用于制作如煲仔饭、炖汤等菜品。

二、关于“蒸”：

定义：利用蒸汽的热量使食物成熟的一种烹饪方式。

解读：“蒸”能够最大程度保留食材的营养成分和自然风味，适合各类海鲜、肉类及蔬菜。例如经典的清蒸鱼就是通过这种方法来展现鱼肉本身的鲜美。

三、关于“炒”：

定义：快速翻动食材，在高温下使其迅速熟透并形成特定口感的过程。

解读：炒菜讲究火候与时间控制，要求厨师具备高超技艺。比如广式炒河粉就是一道典型的粤式炒菜代表作，它不仅考验火候掌握还体现了刀工的重要性。

四、关于“炖”：

定义：把原料投入盛有适量液体（如水、高汤）的器皿中，盖严后置于微火上慢慢加热至熟烂的技法。

解读：炖菜通常需要较长时间才能完成，但成品汤汁浓郁且肉质软烂，深受喜爱。像广东人常吃的炖汤就属于此类。

五、关于“煎”：

定义：在平底锅内加入少量油，将原料放入锅底两面煎至金黄色的方法。

解读：煎制可以增加食物表面的香气和脆度，同时锁住内部水分。煎饺、煎堆都是采用这种技法制作而成。

六、关于“烤”：

定义：将原料直接暴露于明火或者间接接触热源而受热成熟的烹饪方式。

解读：烤制出来的食品外皮香脆内部多汁，非常受欢迎。烧鹅作为粤菜中的经典之作，就是运用了烤制这一技术。

以上这些术语反映了粤菜粤点独特的烹饪理念和技术特点，对于传承和发展粤菜文化具有重要意义。通过深入理解这些术语及其背后的文化内涵，有助于更好地推广粤菜粤点的魅力。