DB64T 1917-2023 食品安全餐饮服务“清洁厨房”评价规范

摘要：本文件规定了食品安全餐饮服务“清洁厨房”评价的术语和定义、基本要求、评价内容、评价方法及结果判定。本文件适用于宁夏回族自治区范围内餐饮服务提供者的“清洁厨房”评价工作。
Title：Food Safety - Evaluation Specifications for \"Clean Kitchen\" in Catering Services
中国标准分类号：XK 05
国际标准分类号：67.200

DB64/T 1917-2023《食品安全餐饮服务“清洁厨房”评价规范》是由宁夏回族自治区市场监督管理厅提出并归口的食品安全管理地方标准。该标准对餐饮服务单位开展“清洁厨房”活动进行了规范，旨在提升餐饮服务食品安全管理水平，营造干净整洁、卫生安全的就餐环境。以下将从几个关键条文入手，对其核心内容进行深度解读。

首先，在术语和定义部分，标准明确指出“清洁厨房”是指通过建立健全管理制度、加强硬件设施改造、规范操作行为等措施，使餐饮服务场所达到清洁卫生要求的过程。这一概念强调了从制度到实践全方位提升餐饮环境卫生质量的重要性。

其次，在基本要求中提到，餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，并配备专职或兼职食品安全管理人员。这不仅要求企业设立专门岗位负责食品安全工作，还强调了制度建设的重要性，确保每个环节都有章可循，形成闭环管理。

再者，关于场所布局与设施设备的规定指出，厨房应按照原料进入、加工制作、成品供应的流程合理布局，避免交叉污染。例如，粗加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区等功能区域要分开设置，且各区域内设备设施齐全、运转正常。此外，还特别强调了通风排烟系统、防蝇防鼠设施以及冷藏冷冻设备等硬件条件必须符合相关标准。

另外，在人员健康管理方面，明确规定从业人员需持有有效的健康证明上岗，并定期参加食品安全知识培训。同时，要求员工养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服帽等，以防止人为因素造成的食品污染。

最后，在清洁维护方面，标准提出了具体的保洁措施。包括每日清理灶台、案板、刀具等接触直接入口食品的器具，保持其表面无油渍污垢；每周至少一次对地面、墙壁进行全面清扫冲洗；每月检查排水沟、下水道是否畅通无异味等。这些细节上的要求有助于维持长期稳定的良好卫生状况。

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