DB3212T 1130—2023 熟醉蟹制作技艺

《DB32/T 1130—2023熟醉蟹制作技艺》是由江苏省市场监督管理局发布的关于熟醉蟹制作的标准。以下将对其中的关键内容进行详细解读。

一、术语和定义

本标准中明确了“熟醉蟹”的概念，即以鲜活河蟹为原料，经过蒸煮等热加工处理后，利用特制的醉料进行腌制而成的产品。这一定义强调了产品的原料来源、加工方式以及最终形态。

二、基本要求

1. 原料选择：应选用生长周期在一年以上的健康河蟹作为主要原料，确保其肉质鲜美且无病害。

2. 醉料配比：规定了用于腌制的醉料成分及其比例，包括黄酒、酱油、糖等多种调味品，这些材料需符合国家相关食品安全标准。

3. 生产环境：生产车间应保持清洁卫生，并配备相应的冷藏设施以保证产品的新鲜度。

三、制作工艺流程

1. 洗刷与分级：首先对采购来的活蟹进行清洗并按照大小分拣。

2. 蒸煮处理：采用蒸汽或热水煮沸的方式将螃蟹加热至全熟状态。

3. 冷却与冷却：蒸好的螃蟹自然冷却至室温。

4. 浸泡腌渍：把冷却后的熟蟹放入调配好的醉料中浸泡一定时间，使味道充分渗透入蟹肉内部。

5. 包装贮存：最后将腌制好的熟醉蟹密封包装好，置于低温环境中保存。

四、质量检验

对于成品熟醉蟹的质量检测主要包括感官检查（如色泽、气味）、理化指标测定（如盐分含量）及微生物限度测试等方面。只有当所有项目均达到合格标准时，该批产品才能被认定为合格品出厂销售。

五、运输与销售

在运输过程中应注意避免碰撞挤压导致破损，并且全程保持冷链条件；而在零售环节则需要妥善陈列于适宜温度下展示给消费者选购。

通过以上几个方面的深入剖析可以看出，《DB32/T 1130—2023熟醉蟹制作技艺》不仅涵盖了从原材料选取到成品交付整个生产链上的各个环节，还特别注重了食品安全管理和品质控制的重要性。这对于促进地方特色食品产业健康发展具有重要意义。