DB34T 4458-2023 老年助餐服务膳食配制指南

《老年助餐服务膳食配制指南》（DB34/T 4458-2023）是安徽省发布的关于老年助餐服务膳食配制的地方标准。该标准旨在规范老年助餐服务的膳食配制，确保老年人饮食的安全性、营养性和适口性。以下将从标准中的关键条文出发，对其进行详细解读。

一、适用范围

本标准适用于为老年人提供集中就餐或送餐服务的机构，包括但不限于社区食堂、养老院食堂等。这些机构在进行膳食配制时应遵循此标准。

二、基本要求

1. 食品安全：所有食材必须符合国家食品安全标准，不得使用过期变质食品。加工过程要严格按照卫生操作规程执行，防止交叉污染。

2. 营养均衡：膳食配制需考虑老年人的身体状况和营养需求，合理搭配各类食物，保证蛋白质、脂肪、碳水化合物以及维生素、矿物质等营养成分的比例适宜。

3. 口味适中：考虑到老年人的咀嚼能力和味觉变化，菜肴的味道不宜过咸、过辣，质地以软烂为主，便于消化吸收。

三、膳食配制原则

1. 根据老年人年龄阶段的不同，其膳食配制也应有所区别。例如，对于60至70岁的老年人，可以适当增加富含优质蛋白的食物；而对于70岁以上的高龄老人，则需要更加注重易消化食物的选择。

2. 在每日膳食安排上，应包含谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等多种类别，确保全面摄取各种营养素。

3. 注意季节性调整。夏季可多选用清凉解暑的食材，冬季则侧重于温补性质的原料。

四、具体菜品示例

1. 主食推荐：小米粥、全麦馒头、杂粮饭团等。这类主食富含膳食纤维，有助于促进肠胃蠕动，预防便秘。

2. 蛋白质来源：鸡蛋羹、豆腐汤、清蒸鱼片等。这些菜品不仅味道鲜美，而且容易被身体吸收利用。

3. 素菜选择：胡萝卜炖牛肉、西兰花炒虾仁、冬瓜排骨汤等。通过荤素结合的方式，既能满足蛋白质的需求，又能补充多种维生素。

五、注意事项

1. 对于患有慢性病如高血压、糖尿病的老年人，在制定个性化食谱时要特别注意控制盐分和糖分摄入量。

2. 定期评估老年人的健康状态，并据此调整膳食计划。

3. 加强与家庭成员之间的沟通交流，了解老人的实际喜好，提高用餐满意度。

总之，《老年助餐服务膳食配制指南》（DB34/T 4458-2023）为从事老年助餐服务的相关人员提供了科学合理的指导建议，有助于提升服务质量，保障老年人群体的身心健康。