DB5329T 102-2023 鹤庆火腿（盘腿）加工工艺技术规范

鹤庆火腿（盘腿）是一种具有地方特色的传统腌制食品，其独特的加工工艺对保持产品品质至关重要。以下是对DB5329T 102-2023《鹤庆火腿（盘腿）加工工艺技术规范》中一些重要条文的详细解读。

原料选择与处理

标准明确指出，用于制作鹤庆火腿的原料猪必须是本地特有的黑毛猪或其杂交品种，这些品种的肉质肥瘦适中，脂肪分布均匀。在屠宰后，要求胴体温度控制在0℃至4℃之间，并尽快进行分割和修整。这一过程旨在减少微生物活动，保证原料的新鲜度。

盐渍过程

盐渍是影响鹤庆火腿风味的关键步骤之一。根据标准规定，初次盐渍需使用粗海盐，按每公斤肉重撒布60克至80克的盐量均匀涂抹于肌肉表面。随后将腌制好的腿部悬挂于通风良好、温度不超过20℃的环境中自然风干数日。此阶段不仅能够脱去多余的水分，还能初步形成独特的风味物质。

发酵成熟

发酵成熟期通常持续至少一年以上，在此期间需要定期检查并调整环境条件。标准建议室内相对湿度维持在70%-80%，温度保持在10℃至20℃范围内。同时强调要防止阳光直射以及避免污染源接触成品。通过长时间的低温发酵，可以使蛋白质分解产生氨基酸等香味成分，赋予火腿浓郁的风味。

质量检验

对于最终产品的质量检验，标准提出了多项具体指标要求，包括但不限于感官特性（如色泽、气味）、理化性质（如盐分含量、水分活度）及微生物安全指标等。其中特别提到成品中的亚硝酸盐残留量不得超过2mg/kg，并且大肠杆菌群总数应低于10MPN/g。这些严格的质量控制措施确保了消费者食用时的安全性和健康性。

通过上述解读可以看出，《鹤庆火腿（盘腿）加工工艺技术规范》从原料选取到成品出厂都制定了详尽而科学的标准体系，这对于传承和发展这一传统美食文化具有重要意义。