DB 5110T 48.8—2023 资中鲶鱼烹饪规程 第8部分：泡椒鲶鱼

摘要：本文件规定了资中鲶鱼泡椒口味的烹饪术语和定义、要求、制作工艺流程、检验规则及标志、包装、运输和贮存。本文件适用于以资中鲶鱼为原料，采用泡椒风味制作的餐饮菜品。
Title：Cooking Specification for Zizhong Catfish - Part 8: Pickled Pepper Catfish
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.200.10

资中鲶鱼烹饪规程第8部分：泡椒鲶鱼作为四川地方特色美食的标准，对泡椒鲶鱼的制作工艺进行了规范。其中关键条文包括原材料选择、加工步骤和成品要求。

原材料选择上规定必须使用新鲜鲶鱼，重量在500克至750克之间，保证肉质鲜嫩。泡椒选用四川本地二荆条辣椒腌制而成，确保酸辣适中。此外还需准备姜蒜末、豆瓣酱等辅料。

加工步骤方面，首先将鲶鱼宰杀清洗干净后切块，用料酒、盐腌制15分钟去腥。热锅冷油下入姜蒜末爆香，加入豆瓣酱炒出红油，再放入泡椒翻炒，倒入适量高汤烧开。最后放入腌好的鲶鱼块煮熟，撒上葱花即可。

成品要求色泽红亮，汤汁浓稠，鱼肉细嫩无刺，酸辣味浓郁而不刺激。每份菜肴重量应在900克左右，其中鱼肉含量不少于60%。

这些条文从原料到成品全面规范了泡椒鲶鱼的制作流程，有助于保持这一传统美食的独特风味。