DB 5110T 48.12—2023 资中鲶鱼烹饪规程 第12部分：鱼羊鲜

摘要：本文件规定了资中鲶鱼“鱼羊鲜”菜品的术语和定义、原料要求、制作工艺、感官要求、质量要求及最佳食用时间。本文件适用于资中鲶鱼“鱼羊鲜”菜品的制作与经营。
Title：Cooking Specification for ZiZhong Catfish - Part 12: Fish and Lamb Delicacy
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.200.20

《DB 5110T 48.12—2023资中鲶鱼烹饪规程 第12部分：鱼羊鲜》是四川省资中县关于特色菜品制作的重要技术规范。以下是对该标准中关键条文的深入解读。

首先，关于原材料的选择与处理，标准明确指出，所选鲶鱼应为鲜活个体，体重控制在750克至1000克之间，确保肉质紧实。同时要求羊肉选用新鲜的羊腿肉或肩胛肉，重量约250克，需去除筋膜并切成薄片备用。这一规定旨在保证食材的新鲜度和口感。

其次，在调味料的使用上，标准强调了花椒、辣椒等调料的质量控制。花椒必须是四川汉源出产的大红袍花椒，干辣椒则要选择贵州遵义产的二荆条辣椒，以保证麻辣风味的独特性。此外，还特别注明了酱油、醋等基础调味品的品牌及浓度要求，以确保最终成品的味道层次丰富且稳定。

再者，对于烹饪过程中的火候掌握也提出了具体指导。标准建议先将鲶鱼过油炸制至金黄色，捞出沥油后备用；接着在锅内放入适量植物油烧热，加入姜蒜爆香，随后下入切好的羊肉片快速翻炒至变色，再倒入预处理好的鲶鱼，依次加入上述提到的各种调味料，最后撒上葱花点缀即可出锅。整个过程需注意火候适中，避免长时间高温导致营养流失或焦糊现象发生。

最后，在装盘展示方面，标准提倡采用传统手工陶碗盛装，并配以翠绿蔬菜作为装饰，既美观又能平衡膳食结构。同时提醒操作人员注意个人卫生及厨房环境卫生，保障食品安全。

综上所述，《DB 5110T 48.12—2023资中鲶鱼烹饪规程 第12部分：鱼羊鲜》不仅涵盖了从原料选购到成品呈现全过程的技术要点，而且体现了地方特色美食文化的传承与发展。通过严格遵循该标准，可以有效提升资中鲶鱼菜肴的整体品质和服务水平。

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