DB 5110T 48.9—2023 资中鲶鱼烹饪规程 第9部分：山椒鲶鱼

DB 5110T 48.9—2023《资中鲶鱼烹饪规程 第9部分：山椒鲶鱼》对制作山椒鲶鱼的原材料、制作工艺和成品质量等进行了明确规定。以下为重要条文解读：

在原材料要求方面，规定了鲶鱼应选用鲜活或冰鲜的本地土鲶，体重应在750克至1000克之间，肉质紧密且无异味。辣椒需采用当地种植的二荆条辣椒，其颜色鲜红、肉厚籽少。这些要求确保了原材料的新鲜度与品质。

关于制作工艺，首先将鲶鱼宰杀后清洗干净，在鱼身两侧划上十字花刀以便入味。接着用盐、料酒腌制15分钟去腥增香。热锅凉油下姜蒜爆香，再加入剁碎的二荆条辣椒翻炒出香味，随后放入鲶鱼煎至两面金黄。倒入高汤或清水，加入泡椒、野山椒、酸菜等配料，大火烧开后转小火慢炖20分钟。最后加入葱段、花椒等调料即可出锅。

成品质量要求方面，山椒鲶鱼的感官指标包括色泽红亮、鱼肉嫩滑、汤汁浓郁、香气扑鼻。具体来说，鱼肉应保持完整，口感细腻不散，入口即化；汤汁要清澈不浑浊，味道酸辣适中，回味无穷。营养成分则要求蛋白质含量不低于16%，脂肪含量控制在8%以内，确保菜品既美味又健康。

该标准还特别强调了操作人员的卫生要求和个人防护措施，以保障食品安全。通过严格执行这些规范，可以制作出口感绝佳、风味独特的资中山椒鲶鱼。