DB 5110T 48.11—2023 资中鲶鱼烹饪规程 第11部分：香辣鲶鱼干

《DB 5110T 48.11—2023资中鲶鱼烹饪规程 第11部分：香辣鲶鱼干》是四川省资中县关于特色菜品制作的重要地方标准。该标准对香辣鲶鱼干的制作工艺、原料要求、操作步骤等进行了明确规定，旨在传承和发扬资中美食文化。

首先在原料选择上，标准要求使用新鲜的资中鲶鱼为主要原料，强调鲶鱼需鲜活、体态均匀且无病害。辅料方面，辣椒应选用本地出产的二荆条或朝天椒，花椒则以汉源花椒为佳，这些都体现了地方特色食材的重要性。

其次在加工工艺上，标准详细规定了活鱼处理、腌制、晾晒等多个环节的具体要求。其中活鱼处理需去鳞去内脏，保持鱼体完整；腌制时盐度控制在6%-8%，时间不少于24小时；晾晒则要避免阳光直射，确保风干效果。这些工艺参数经过长期实践验证，能够最大程度保留鲶鱼的鲜美口感。

成品质量方面，标准明确了香辣鲶鱼干的感官指标，包括色泽红亮、肉质紧实、香味浓郁等。同时对理化指标如水分含量（≤15%）、盐分含量（6%-12%）等也作出了严格限定，确保产品符合食品安全标准。

此外，标准还特别强调了生产过程中的卫生管理，要求加工场所保持清洁，工作人员需穿戴整洁的工作服并定期体检，以保障食品卫生安全。这些措施对于提升资中鲶鱼干的品牌形象具有重要意义。

总之，《DB 5110T 48.11—2023》不仅规范了香辣鲶鱼干的制作流程，更从原料到成品全方位保障了产品的品质，是资中县传统美食走向标准化、规模化生产的有力支撑。