DB 5110T 48.5—2023 资中鲶鱼烹饪规程 第5部分：番茄鲶鱼

资中鲶鱼是四川地区非常有特色的传统美食，其中番茄鲶鱼更是以其酸甜适口、营养丰富的特点深受人们喜爱。DB 5110T 48.5—2023《资中鲶鱼烹饪规程 第5部分：番茄鲶鱼》为制作这道美味提供了标准化指导。以下将对规程中的关键条文进行详细解读。

首先，在原料选择上，规程明确要求使用鲜活的本地鲶鱼作为主料，并强调鲶鱼的重量应在750克至1000克之间。这一规定旨在保证鲶鱼的新鲜度和肉质的紧实程度，确保成品口感最佳。同时，对于番茄的选择也有严格要求，需选用果形完整、色泽鲜艳、无病虫害的新鲜番茄，每个番茄的重量应控制在120克到150克范围内。

其次，在处理鲶鱼的过程中，规程指出应先将鲶鱼去鳞、去内脏并清洗干净，然后切成块状，每块重量约为80克至100克。这样的切割方式有利于鲶鱼在后续烹饪过程中更好地吸收调味料的味道，同时也便于食用时入口即化。此外，还特别提到切好的鲶鱼块需要用少量盐腌制10分钟，以去除腥味并增加底味。

接着，在制作番茄酱汁方面，规程建议先将番茄用热水烫过后剥皮切块备用。接着热锅凉油，放入姜片爆香后加入番茄块翻炒至软烂出汁，再加入适量清水煮沸。在此基础上，根据个人口味添加白糖、醋等调料调和酸甜比例，最后加入适量淀粉勾芡形成浓稠的酱汁。整个过程需要注意火候控制，避免因火力过大导致食材焦糊影响风味。

另外，关于成品装盘环节，规程强调要将事先炸制过的鲶鱼块整齐摆放在盘中央，四周均匀浇淋上熬制好的番茄酱汁，撒上葱花点缀即可。这样不仅能够保持菜肴美观大方，还能让食客一眼就能欣赏到菜品的整体美感。

总之，《资中鲶鱼烹饪规程 第5部分：番茄鲶鱼》通过对原材料的选择、加工方法以及最终呈现形式等多个方面的细致规范，为广大厨师提供了一个科学合理的操作指南，有助于提高菜品质量和服务水平。希望每一位从业者都能严格按照规程执行，共同推动资中鲶鱼文化的传承与发展。