DB 5110T 48.1—2023 资中鲶鱼烹饪规程 第1部分：红烧大蒜鲶鱼

DB 5110T 48.1—2023《资中鲶鱼烹饪规程 第1部分：红烧大蒜鲶鱼》是由四川省资中县发布的关于红烧大蒜鲶鱼制作的规范性文件。该标准对菜肴的术语和定义、原材料要求、制作过程以及成品质量等进行了明确规定，旨在保证菜品的品质和风味。

原材料要求

1. 鲶鱼：应选用新鲜的鲶鱼，重量在1000克至1500克之间，确保鱼体完整无损，肉质紧实。活鱼宰杀后需立即处理，以保持最佳鲜度。

2. 大蒜：使用新鲜的大蒜，每头大蒜约重40克至60克，蒜瓣饱满，无发芽或干瘪现象。

3. 辅料与调料：包括生姜、大葱、辣椒、酱油、醋、糖、料酒、盐、食用油等。所有调料必须符合国家食品安全标准，且在保质期内使用。

制作过程

# 鱼的初加工

- 将新鲜鲶鱼清洗干净，去除内脏和鳞片，用清水反复冲洗直至无血水残留。

- 在鱼身两侧划上几刀，以便入味。

# 烹饪步骤

1. 腌制：将处理好的鲶鱼放入容器中，加入适量的盐、料酒和姜片，腌制约20分钟，使鱼肉更加鲜嫩。

2. 炸制：锅中倒入足量的食用油，加热至六成热时，将腌制好的鲶鱼放入油锅中炸至金黄色，捞出沥油备用。

3. 炒香调料：另起锅，加入少量底油，放入切好的姜片、葱段和大蒜爆香。

4. 调味：加入适量的酱油、醋、糖和水，调制成酱汁，然后将炸好的鲶鱼放入锅中，小火慢炖约15分钟，让鱼充分吸收调料的味道。

5. 收汁：待汤汁浓稠时，撒上切碎的辣椒，快速翻炒均匀即可出锅。

成品质量要求

1. 色泽：红烧大蒜鲶鱼应呈现诱人的红褐色，表面光亮。

2. 口感：鱼肉质地细腻，入口即化，大蒜香味浓郁而不抢味。

3. 味道：酸甜适中，咸鲜平衡，带有微辣感。

4. 形态：鱼形完整，大小均匀，无明显破损。

通过以上标准的严格遵循，可以制作出口感绝佳的红烧大蒜鲶鱼，不仅满足了消费者的味蕾需求，也传承了资中地区的饮食文化特色。