DB36T 1811-2023 赣菜宁都三杯鸡烹饪技艺规范

DB36/T 1811-2023《赣菜 宁都三杯鸡烹饪技艺规范》是江西省地方标准，该标准对宁都三杯鸡的制作工艺进行了系统规范。以下选取几个关键条文进行详细解读：

首先是原料要求，标准规定选用江西本地散养土鸡为主料，重量在1250克至1500克之间，要求鸡肉新鲜无异味，皮色金黄、肉质紧实。配料包括江西本地出产的茶油、米酒和酱油，其中茶油需为纯天然压榨，米酒酒精度数控制在12%至15%，酱油则以优质酿造酱油为主。

其次是加工步骤，首先将宰杀好的土鸡清洗干净后斩块，大小均匀约4厘米见方。接着将鸡肉放入冷水中浸泡30分钟去除血水，再用清水冲洗干净并沥干水分。炒制时先将锅烧热加入适量茶油，待油温升至五成热时下入姜片爆香，然后依次加入鸡块翻炒至表面微黄，随后倒入米酒和酱油调味，注意米酒用量为50毫升，酱油用量为30毫升，最后加入清水没过鸡块，小火慢炖40分钟至汤汁浓稠即可。

关于火候掌控，标准特别强调了“三不”原则：一是不加水过多，保持三杯比例；二是不频繁翻动鸡块，以免破坏形状；三是不提前揭盖，确保香味充分渗透。通过这些细致的规定，使得宁都三杯鸡的风味得以最佳呈现。

此外，标准还对成品质量提出了具体要求，成品色泽红亮、香气浓郁、味道醇厚、口感鲜嫩，鸡肉含水量应控制在70%-75%之间，脂肪含量不超过15%。同时，强调了食品安全管理，在整个制作过程中要严格遵守卫生操作规程，防止交叉污染。

以上就是对DB36/T 1811-2023中一些重要条文的详细解读，这些规定不仅传承了传统烹饪技艺，也为现代餐饮服务提供了科学依据和技术支持。