DB5114T 48-2023 东坡菜 东坡鱼烹饪工艺技术规范

《DB5114/T 48-2023 东坡菜 东坡鱼烹饪工艺技术规范》是一项专门针对四川眉山地区传统名菜东坡鱼制定的技术标准。这项标准从选材、加工到烹制都做了详细规定，对传承和发展东坡菜具有重要意义。

标准中明确要求选用新鲜的草鱼或鲤鱼作为主料，重量应在750克至1000克之间。鱼体应完整无损，鳞片紧密，眼球饱满，肌肉富有弹性。辅料包括生姜、大葱、大蒜等需选用优质食材，确保香味纯正。

在刀工处理上，要求将鱼身两侧各划三道斜刀纹，深度达鱼骨但不切断，以便入味。姜片厚度控制在2毫米左右，葱段长度为6厘米。这些细节处理直接影响成品的美观与口感。

烹制过程中的火候掌握尤为关键。标准规定先用旺火将油烧至五成热，下鱼煎至两面金黄后捞出备用。再用同一锅底爆香姜蒜，加入高汤或清水，调入适量酱油、糖、醋等调料，放入煎好的鱼，转小火慢炖约15分钟，最后收汁装盘。

此外，标准还强调了摆盘装饰的要求，需保持菜品的整体协调性，体现地方特色。通过这一系列严格规范，旨在还原东坡鱼的传统风味，推动其制作技艺的标准化和规范化发展。