DB5114T 49-2023 东坡菜 雪芽东坡肉烹饪工艺技术规范

《DB5114/T 49-2023 东坡菜 雪芽东坡肉烹饪工艺技术规范》是由四川省眉山市制定的一项地方标准，旨在规范雪芽东坡肉的烹饪工艺，确保其风味正宗、品质稳定。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读。

首先，在原材料的选择上，标准明确规定了猪肉应选用新鲜的五花肉，要求其肥瘦比例适中，肉质紧密且无异味。此外，对于酱油、黄酒等调味品也提出了具体的品牌或种类建议，以保证调料的质量和口感的一致性。

其次，在加工处理环节，标准指出猪肉在初步处理时需去除多余的皮下脂肪，并切成大小均匀的块状。同时强调了刀工的重要性，要求切面平整，以便于后续烹制过程中入味均匀。另外，关于火候控制，标准特别提到炖煮过程中要先用大火烧开后转小火慢炖，这样可以使肉质更加酥烂而不失形。

再者，关于配料添加的时间点也有严格规定。例如，生姜片应在锅内油热后立即放入爆香，而冰糖则需要待汤汁浓稠时加入以调色增甜。这些细节上的指导不仅有助于提升菜肴的整体风味，还能够帮助厨师更好地掌握火候变化。

最后，在成品评价方面，标准设定了多个维度的标准来衡量一道合格的雪芽东坡肉。其中包括色泽红亮、香气浓郁、味道醇厚、质地软糯等基本要求。通过这样的量化指标，可以客观地评估每道菜品是否达到了预期效果。

综上所述，《DB5114/T 49-2023》通过对原材料选择、加工方法、调味技巧以及最终成品质量等多个方面的细致规范，为制作传统美食“雪芽东坡肉”提供了科学依据和技术支持。这不仅有利于传承和发展这一具有地方特色的饮食文化，也为餐饮从业者提供了一个标准化的操作指南。