DB5114T 51-2023 东坡菜 干拌鸡烹饪工艺技术规范

《DB5114/T 51-2023 东坡菜 干拌鸡烹饪工艺技术规范》是由四川省眉山市发布的关于东坡菜干拌鸡的烹饪技术标准。这一标准对干拌鸡的选材、加工、调味等环节进行了明确规定，旨在传承和发扬东坡菜的独特风味。

首先，在原材料的选择上，该标准要求选用优质的鸡肉，最好是本地土鸡，确保肉质鲜嫩。鸡肉需经过严格的检验检疫，无病害、无污染。同时，调料也必须符合国家相关食品安全标准，如花椒、辣椒等应为当地特产，保证香味纯正。

其次，在加工过程中，鸡肉的处理尤为关键。标准规定，鸡肉要先进行清洗去腥，然后按照特定比例切块。在煮制环节，需用清水加姜片、料酒等配料焯水去腥，再加入特制香料包慢火炖煮至熟透但不烂。这样既能保留鸡肉的原汁原味，又能充分吸收香料的味道。

调味是决定干拌鸡成败的关键步骤。标准指出，调味时应遵循“先咸后甜”的原则，先加入适量的盐巴提味，再根据个人口味添加糖分调节甜度。此外，还要加入自制的红油辣椒、花椒粉、蒜泥等多种调料，最后撒上葱花点缀。整个调味过程需要均匀搅拌，使每一块鸡肉都能充分吸收调料的味道。

成品的感官指标也是标准的重要内容之一。干拌鸡的颜色应呈红亮色，香气浓郁扑鼻，口感麻辣适中且富有层次感。食用时，鸡肉应具有一定的弹性，入口即化却又不失嚼劲。

通过以上解读可以看出，《DB5114/T 51-2023》不仅是一份技术规范，更是对东坡菜文化的一种保护与传承。它强调了传统工艺的重要性，同时也鼓励创新与发展，为推动地方特色美食走向更广阔的市场提供了有力支持。