DB5114T 52-2023 东坡菜 东坡鸡豆花烹饪工艺技术规范

摘要：本文件规定了东坡鸡豆花的烹饪工艺技术要求、制作流程、质量要求及检验方法。本文件适用于东坡鸡豆花的制作与质量控制。
Title：Technical Specification for the Preparation of Dongpo Chicken Tofu
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.020

《DB5114/T 52-2023 东坡菜 东坡鸡豆花烹饪工艺技术规范》是四川省眉山市发布的关于东坡鸡豆花制作的标准。该标准对东坡鸡豆花的术语和定义、原料要求、制作工艺、质量要求以及检验方法等方面进行了明确规定，旨在传承和发扬东坡文化，保证菜品品质。

首先在术语和定义部分，明确了东坡鸡豆花是以优质鸡肉为主要原料，采用传统工艺制作而成的一种具有特定风味的菜品。这一定义强调了菜品的核心成分和基本属性。

其次在原料要求上，标准规定所使用的鸡肉必须新鲜，无异味，无病害，且蛋白质含量不低于20%。这确保了原料的新鲜度和营养价值。同时，对于辅料如豆花、调料等也提出了明确的质量要求，比如豆花应质地细腻，口感滑嫩，而调料则需选用优质品牌，以保证最终成品的风味纯正。

接着在制作工艺环节，标准详细描述了从选材到成品的全过程。包括鸡肉的选择与处理、剁碎的方法、搅拌的力度与时长、蒸煮的时间与温度控制等具体步骤。其中特别指出，在搅拌鸡肉时需保持一定方向，以形成均匀细腻的肉浆，并且蒸煮过程中要严格控制火候，避免出现过熟或夹生的情况。这些细节操作直接关系到成品的口感和外观。

再来看质量要求部分，标准设定了感官指标和理化指标两个维度。感官指标涵盖了色泽、香气、滋味等多个方面，要求色泽自然，香气浓郁，滋味鲜美；理化指标则涉及蛋白质含量、脂肪含量等参数，确保营养均衡。此外还特别强调了卫生安全标准，要求所有生产环节均符合食品安全相关法律法规。

最后在检验方法中，标准提供了详细的检测流程和判定依据，包括感官评定表、仪器分析方法等，为实际操作提供了科学依据。通过这些严谨的规定，可以有效保障每一份东坡鸡豆花都能达到统一的标准，让消费者品尝到正宗美味的同时也能吃得放心。

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