DB5114T 54-2023 东坡菜 全家旺烹饪工艺技术规范

摘要：本文件规定了东坡菜全家旺的烹饪工艺技术要求、制作流程、质量要求及评价方法。本文件适用于东坡菜全家旺的制作与质量管理。
Title：Technical Specification for Preparation of Dongpo Cuisine \"Quanjia Wang\"
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.020

《DB5114/T 54-2023 东坡菜 全家旺烹饪工艺技术规范》是一项地方标准，旨在对东坡菜中“全家旺”这道菜的烹饪工艺进行统一规范。以下为该标准的重要条文及其详细解读：

【条文】4.1 原料要求

【解读】本条文强调了制作全家旺所使用的原料必须符合国家相关食品安全标准。具体而言，猪肉应选用新鲜的五花肉，且需经过严格检验检疫；蔬菜如青蒜、胡萝卜等也需保证新鲜无污染。此外，调料的选择同样重要，酱油、醋等调味品应选用优质产品，以确保最终菜品口感纯正。

【条文】4.2 初加工

【解读】此部分明确了初加工的具体步骤。首先将五花肉清洗干净后切成约3厘米见方的小块；青蒜切段，胡萝卜切片备用。在此过程中，特别注意保持食材形状完整，避免破坏纤维结构影响后续烹饪效果。同时，在切割时要遵循从大到小的原则，以便于均匀受热。

【条文】4.3 烹饪方法

【解读】根据标准规定，“全家旺”的传统烹饪方法包括焯水、煎制、炖煮三个阶段。首先是焯水，即将切好的五花肉放入沸水中快速焯烫去除血沫和杂质；接着是煎制，利用少量植物油将肉块两面煎至金黄色，这样可以使肉质更加紧实并增加香味；最后是炖煮环节，在砂锅或铁锅内加入适量清水，放入煎好的肉块以及准备好的蔬菜，再依次加入调料慢火炖煮至少一个小时，直至汤汁浓郁、肉质软烂为止。

【条文】4.4 成品质量要求

【解读】成品的质量评定标准涵盖了色香味形四个方面。色泽上要求红亮诱人，汤汁清澈而不浑浊；香气方面则需散发出浓郁的酱香与肉香混合的味道；味道方面强调咸淡适中，回味无穷；形态上则要求肉块大小均匀，蔬菜保持脆嫩状态。

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