DB5114T 53-2023 东坡菜 农家镶碗烹饪工艺技术规范

东坡菜农家镶碗烹饪工艺技术规范（DB5114/T 53-2023）是四川省眉山市制定的一项地方标准，旨在规范东坡菜中农家镶碗的制作工艺，确保菜品质量。以下是对该标准中几个关键条款的详细解读：

原料选择与处理

标准明确规定了农家镶碗的主要原料应选用新鲜猪肉、鸡蛋以及当地特色调料。其中，猪肉需选用五花肉，要求肥瘦相间且无病斑，重量控制在一定范围内以保证口感。鸡蛋则需挑选大小均匀的新鲜鸡蛋，用于制作蛋皮包裹肉馅。

调味料配比

调味料的使用直接影响到最终菜肴的味道。根据标准，农家镶碗的调味料包括但不限于食盐、酱油、醋、糖等传统调料。具体比例为：每500克猪肉需加入适量的上述调料，其中食盐不超过10克，酱油约20毫升，醋和糖各10克左右。这样的配比能够突出东坡菜特有的酸甜风味。

制作步骤

1. 肉馅准备：将选好的五花肉切成小块后剁成泥状，加入切碎的葱姜末搅拌均匀。

2. 蛋皮制作：将鸡蛋打散后摊成薄厚适中的蛋皮。

3. 包裹成型：取适量肉馅放在蛋皮中央，然后将其包裹起来形成圆柱形。

4. 蒸煮过程：将包裹好的镶碗放入蒸锅中，用大火蒸制约30分钟至熟透。

5. 装盘装饰：出锅后可根据个人喜好添加一些绿色蔬菜作为点缀。

注意事项

- 在整个加工过程中要保持厨房环境清洁卫生，避免交叉污染。

- 蒸煮时间不宜过长或过短，以免影响成品的口感。

- 对于过敏体质者，在食用前最好先了解所有成分以防万一。

通过以上解读可以看出，《东坡菜农家镶碗烹饪工艺技术规范》不仅强调了原材料的选择标准，还对各个环节的操作细节做了细致规定，这对于传承和发展东坡菜文化具有重要意义。