DB5114T 55-2023 东坡菜 藤椒钵钵鸡烹饪工艺技术规范

《DB5114T 55-2023 东坡菜藤椒钵钵鸡烹饪工艺技术规范》是四川省眉山市发布的关于藤椒钵钵鸡制作的地方标准。该标准对藤椒钵钵鸡的术语和定义、原料要求、制作工艺流程、成品质量要求等进行了明确规定，旨在传承和发扬东坡文化，推动地方特色美食产业发展。

一、术语和定义

标准中明确指出藤椒钵钵鸡是以鸡肉为主料，配以藤椒、花椒等多种调味料，采用特定工艺制作而成的传统东坡菜品。这一定义强调了藤椒钵钵鸡的独特风味来源及其与东坡文化的紧密联系。

二、原料要求

1. 鸡肉选择：规定选用新鲜、健康、无病害的肉鸡或土鸡，鸡龄在6个月至12个月之间，体重控制在1.5kg至2.5kg范围内。这样的鸡肉质细嫩，口感更佳。

2. 辅料标准：要求使用优质干藤椒，确保麻香味浓郁且无杂质；花椒需色泽鲜艳、颗粒饱满；辣椒应新鲜红亮，避免使用变质产品。此外，还对葱姜蒜等配料的新鲜度提出了具体要求。

三、制作工艺流程

1. 初加工：将鸡肉清洗干净后切成块状，大小均匀，便于入味。同时准备好各种调料备用。

2. 煮制过程：先用清水将鸡肉煮至断生，捞出沥干水分。接着放入调好味的卤水中慢火炖煮约40分钟，直至鸡肉完全熟透但不失弹性。

3. 冷却处理：煮好的鸡肉立即浸入冰水中快速冷却，这样可以保持鸡肉的弹性和光泽，并有助于后续调味时更好地吸收味道。

4. 调味浸泡：将冷却后的鸡肉块放入事先准备好的藤椒油或其他特制酱汁中充分浸泡至少2小时以上，使每一块鸡肉都能充分吸收调料的味道。

5. 装盘装饰：最后根据需要摆盘，并点缀适量香菜叶或者葱花作为装饰即可上桌享用。

四、成品质量要求

1. 感官指标：成品色泽金黄诱人，鸡肉质地细腻滑嫩，具有浓郁的藤椒香气而不油腻。整体口味层次分明，既有藤椒特有的麻感又有适当的咸甜平衡。

2. 卫生安全：所有原材料必须符合国家食品安全相关法律法规的规定，生产过程中严格执行清洁操作规程，确保最终产品不含任何有害物质残留。

3. 包装储存：如果是预包装形式出售，则需按照相关规定标注生产日期、保质期等内容，并采取适当措施防止污染和变质现象发生。

通过以上内容可以看出，《DB5114T 55-2023》不仅详细规范了藤椒钵钵鸡从选材到成品全过程的技术要点，还特别注重产品的品质保障以及消费者健康权益保护。这对于促进当地餐饮业健康发展具有重要意义。