DB6104T 21-2022 咸阳传统特色小吃 武功旗花面制作工艺及技术规程

DB6104/T 21-2022《武功旗花面制作工艺及技术规程》是咸阳市武功县制定的一项地方标准，旨在规范武功旗花面的制作流程与技术要求，确保这一传统美食的品质和文化传承。以下是对该标准中一些关键条文的详细解读。

原料选择与处理

标准明确规定了制作武功旗花面所需原料的选择标准。首先，小麦粉应选用优质硬质小麦加工而成，蛋白质含量需达到12%以上，以保证面条筋道有弹性。其次，对于水的使用也有严格要求，必须为符合生活饮用水标准的纯净水，避免杂质影响成品质量。此外，辅料如鸡蛋、食盐等也需符合国家标准，确保无污染且新鲜。

制作工艺流程

1. 和面：将小麦粉与适量清水混合搅拌均匀后静置醒发30分钟。此步骤是为了让面粉充分吸收水分，使面团更加柔软适口。

2. 擀制：将醒好的面团反复多次擀压成薄片状，并撒上干面粉防止粘连。接着将其折叠起来切成细丝，注意切面要整齐划一。

3. 煮制：将切好的面条放入沸水中煮至八成熟捞出，过凉水降温后再回锅煮熟。这样可以保持面条劲道爽滑的口感。

4. 配料准备：根据个人喜好准备各种调料和配菜，比如葱花、香菜、辣椒油等。

技术要点解析

- 面团调制：标准特别强调了面团湿度控制的重要性。湿度过高会导致面条过于软烂，而湿度过低则会使面条断裂不易成型。因此，在实际操作过程中需要不断调整加水量来达到最佳状态。

- 火候掌握：煮面时火候的掌控直接影响到最终产品的口感。建议先用大火快速加热至沸腾，然后转小火慢炖几分钟即可。同时也要注意不要过度加热以免破坏营养成分。

- 卫生条件：在整个生产过程中必须严格遵守食品安全相关规定，包括但不限于工作人员穿戴整洁的工作服帽、定期清洁生产设备以及对原材料进行检验检疫等内容。

通过上述内容可以看出，《DB6104/T 21-2022》不仅涵盖了武功旗花面从原材料选取到成品出炉全过程的技术细节，还特别注重了食品安全管理和消费者体验方面的考量。这对于推动当地特色小吃产业发展具有重要意义。