DB3210T 1140-2023 扬州全鹅宴制作技艺

《DB32/T 1140-2023 扬州全鹅宴制作技艺》是江苏省地方标准，于2023年正式发布实施。这项标准对扬州全鹅宴的制作技艺进行了规范，包括选材、加工、烹饪、摆盘等多个环节，旨在传承和发扬这一传统美食文化。

标准中明确规定了全鹅宴的主要食材应选用本地饲养的优质白鹅，要求活重在5公斤以上，皮薄肉嫩，脂肪分布均匀。在宰杀过程中需遵循“三净”原则：即放血干净、去内脏干净、冲洗干净，确保原料卫生安全。

关于烹饪技法，标准提出了“五步法”：首先是腌制入味，采用特制卤料腌制至少6小时；其次是炖煮提香，在砂锅中慢火炖煮2小时以上；第三步是收汁增色，通过小火慢炖使汤汁浓稠；第四步是蒸制定型，将半成品放入蒸箱蒸制40分钟；最后一步是装盘装饰，讲究色彩搭配与造型美观。

摆盘方面要求体现扬州园林特色，每道菜都需精心布置，形成整体美感。同时强调服务礼仪，服务员需着统一服装，操作规范，为顾客提供专业讲解。

标准还特别指出，全鹅宴制作过程中不得使用任何人工添加剂，所有调料必须天然提取，以保证菜品原汁原味。此外，整个制作流程要符合环保要求，减少能源消耗，实现绿色生产。

总之，《DB32/T 1140-2023》不仅是一套技术规范，更承载着深厚的文化内涵，对于推动扬州美食走向世界具有重要意义。