DB3210T 1143-2023 宝应长鱼面制作技艺

DB3210T 1143-2023《宝应长鱼面制作技艺》是江苏省扬州市宝应县制定的一项地方标准，旨在规范和传承这一传统美食的制作工艺。以下将对其中的重要条文进行详细解读。

原料要求

标准中明确规定了制作长鱼面所需原料的选择标准。例如，选用新鲜的鳝鱼（即长鱼），要求其鲜活、无病害、色泽鲜艳且体表光滑。对于面粉的选择，则需采用高筋小麦粉，确保面条具有良好的弹性和韧性。此外，还特别强调了水质的重要性，制作过程中使用的水必须符合国家生活饮用水卫生标准，以保证食品的安全性与口感。

制作工艺流程

在制作工艺部分，标准详细描述了从选材到成品的全过程。首先是活杀处理，要求迅速宰杀鳝鱼并去除内脏，保持肉质鲜嫩。接着是去骨环节，这一步骤需要熟练的手法来避免破坏鳝鱼肉的完整性。随后是切丝或剁块，根据个人喜好决定食材形态。最后是煮制阶段，需控制好火候与时间，使鳝鱼充分熟透但不过度软烂，同时下入提前准备好的手工拉制面条一同炖煮，直至汤汁浓郁即可出锅。

质量要求

关于产品质量方面，该标准提出了明确的标准。成品长鱼面色泽金黄诱人，汤汁清澈见底，散发出浓郁的香气。口感上要求鳝鱼肉质细嫩滑爽，面条劲道有嚼劲，整体味道鲜美而不腻口。此外，还特别提到成品应保持一定的温度，适宜直接食用。

卫生安全

为了保障消费者健康，标准对整个生产过程中的卫生条件作出了严格规定。包括但不限于操作人员个人卫生管理、加工环境清洁消毒措施以及设备设施定期维护清洗等具体细节。所有接触食品的器具均需经过严格的清洗消毒程序，并且在整个生产流程中不得使用任何对人体有害的添加剂。

通过以上内容可以看出，《宝应长鱼面制作技艺》不仅涵盖了从原材料采购到最终产品呈现的所有关键步骤，而且注重每一道工序的质量把控，力求还原这项非物质文化遗产的独特风味。这不仅有助于保护和弘扬地方特色饮食文化，也为其他地区开展类似工作提供了宝贵经验。