DB3206T 1042-2023 地理标志产品 通州腐乳

《地理标志产品 通州腐乳》（DB32/T 1042-2023）是江苏省南通市地方特色食品的生产规范标准。该标准对通州腐乳的地理环境、原料要求、生产工艺、质量指标等进行了明确规定，确保这一传统美食的品质和正宗性。

首先在地理环境方面，标准指出通州腐乳的生产地域范围限定在南通市通州区所辖行政区域。该地区位于长江下游北岸，属亚热带季风气候区，四季分明，雨量充沛，日照充足，土壤肥沃，非常适合优质大豆的种植，为通州腐乳提供了优质的原料基础。

其次在原料要求上，标准强调制作通州腐乳所用的大豆必须选用本地生产的优质大豆品种，如南粳系列品种，要求蛋白质含量≥40%，脂肪含量≥20%。同时规定酿造用水应符合国家生活饮用水卫生标准，并优先使用本地天然井水或泉水。

在生产工艺方面，标准详细规定了通州腐乳的传统制作流程，包括选料、浸泡、磨浆、煮浆、点浆、成型、发酵、配料、装瓶等关键步骤。特别提到发酵过程需采用本地特有的毛霉菌种，发酵温度控制在28℃-32℃之间，发酵时间不少于45天，以保证腐乳独特的风味和质地。

关于质量指标，标准明确要求成品通州腐乳的感官指标应达到色泽红褐或金黄、质地细腻、滋味鲜美醇厚、气味芳香浓郁的标准。理化指标方面，要求蛋白质含量≥5.0%，食盐含量10%-15%，水分含量≤70%。微生物指标则按照国家相关食品安全标准执行。

此外，标准还对包装标识做出了严格规定，要求产品包装上必须标明地理标志产品专用标志、产品名称、生产单位、生产地址、生产日期、保质期等内容。对于假冒伪劣产品的认定与处理也作出了明确说明，以保护正宗通州腐乳的品牌声誉。

总之，《地理标志产品 通州腐乳》（DB32/T 1042-2023）通过对生产全过程的规范管理，有效保障了通州腐乳的品质特色，促进了这一传统美食的传承与发展。