DB5117T 68-2023 大竹香椿干制品加工技术规程

大竹香椿干制品加工技术规程（DB5117/T 68-2023）为四川大竹地区的香椿干制品生产提供了标准化指导。以下是对该标准中关键条文的详细解读：

一、原料要求

1. 香椿应选用新鲜、无病虫害、无机械损伤的新鲜香椿芽，且采摘时间应在清晨露水干后至上午10时前。

2. 香椿采摘后需立即进行预冷处理，确保温度降至10℃以下，以保持其新鲜度和品质。

二、清洗与分级

1. 清洗过程中要使用流动清水，去除表面泥土及杂质，同时避免破坏香椿组织结构。

2. 分级依据是香椿芽长度、色泽等外观特征，分为特级、一级、二级三个等级，特级要求长度≥4cm，色泽鲜艳；一级长度在3-4cm之间，色泽较好；二级长度≥3cm即可。

三、杀青工艺

1. 杀青温度设定为90-100℃，时间为2-3分钟，目的是钝化酶活性，防止变色并保留香气。

2. 杀青后的香椿需迅速冷却至室温，可采用冷水浸泡或强制通风方式。

四、干燥方法

1. 干燥过程分为初干和终干两个阶段。初干温度控制在50-60℃，相对湿度低于60%，持续约6小时；终干则将温度提升至60-70℃，直至含水量降至10%以下。

2. 在整个干燥过程中，要定期翻动香椿以保证均匀受热，并且注意控制风速，防止过快失水导致质地变差。

五、包装储存

1. 包装材料必须符合食品安全标准，内衬防潮层，外层加厚处理以防破损。

2. 成品入库前需经过金属探测仪检测，确保无异物残留；储存环境要求阴凉干燥，温度不超过25℃，相对湿度小于75%，并且远离强光直射。

六、质量检验

1. 每批次产品均需按照规定项目进行全面检验，包括感官指标（如颜色、气味）、理化指标（如水分含量）以及微生物限量等。

2. 对于不符合标准的产品，应单独存放，并根据具体情况采取返工或其他处置措施。

以上内容是对DB5117/T 68-2023中核心部分的深入解析，旨在帮助企业严格按照规范操作，提高产品质量，促进地方特色农产品产业发展。