DB3504T 005.2-2022 沙县小吃制作技艺 第2部分：扁肉

《DB3504T 005.2-2022 沙县小吃制作技艺 第2部分：扁肉》是由福建省三明市沙县区市场监督管理局发布的关于沙县小吃中扁肉制作技艺的地方标准。该标准详细规定了沙县扁肉的术语和定义、原料要求、制作工艺、感官要求、检验方法以及标志、包装、运输和贮存等内容。以下是对该标准中一些关键条文的详细解读。

原料要求

标准明确指出，制作扁肉所使用的猪肉应选用新鲜、无病害的猪后腿肉，确保其新鲜度和安全性。此外，面粉需符合国家相关食品安全标准，且在制作过程中不得添加任何非食用物质。这些规定旨在保证最终产品的质量和消费者的健康安全。

制作工艺

扁肉的制作工艺被细致地分为选料、处理、调制馅料、擀皮、包制等多个步骤。其中，对于猪肉的处理特别强调了要剔除筋膜并保持肉质的完整性；调制馅料时则要求将猪肉剁成泥状，并加入适量的盐、味精等调料，搅拌均匀直至上劲。这一系列操作不仅体现了传统手工技艺的精髓，也反映了现代食品加工对卫生和效率的要求。

感官要求

感官要求是评价扁肉成品质量的重要指标之一。根据标准，合格的扁肉产品应该具有正常的色泽，馅料分布均匀，皮薄馅足，口感滑嫩且富有弹性。同时，还要求无异味、无杂质，这进一步保障了产品的品质与消费者体验。

检验方法

为了确保上述各项要求能够得到有效执行，标准还提供了相应的检验方法。例如，在检查外观是否符合标准时，可以通过目测结合触感来判断；而对于风味的评估，则需要通过专业的品鉴小组来进行盲测评分。这样的设置有助于提高检测结果的客观性和准确性。

总之，《DB3504T 005.2-2022》作为指导沙县扁肉制作的技术规范，从原料选择到成品验收都做出了详尽的规定，既传承了地方特色又融入了现代化管理理念，对于促进沙县小吃产业发展具有重要意义。