TSCSSX 7.0-2024订 预制川菜 咸烧白(东坡扣肉)

咸烧白（东坡扣肉）是川菜中极具代表性的传统菜品，其制作工艺复杂且讲究。在TSCSSX 7.0-2024《预制川菜》标准中，关于咸烧白的制作有了更加细致的规定。本文将聚焦于新旧版本标准中关于“原料选择与处理”的差异进行深度解读。

原料选择与处理：新旧标准对比

# 老版标准要求

在过去的版本中，对于咸烧白的原料选择较为笼统，仅提出选用优质五花肉即可，而对于五花肉的具体部位、肥瘦比例以及处理方式并未作出明确规定。这导致不同生产企业在实际操作过程中存在较大的主观性，影响了成品的一致性和质量稳定性。

# 新版标准改进

新版标准明确了五花肉的选择标准，具体为肋骨下方至腹部上方之间的三层五花肉，要求肥瘦比例控制在3:7左右，并且需要经过严格的去腥处理。此外，还特别强调了对猪肉表面脂肪层厚度的要求，不得超过1.5厘米，以确保最终成品口感酥软而不油腻。

应用方法详解

1. 原料采购

在采购五花肉时，应优先选择新鲜度高、色泽红润的产品。同时注意检查包装上的生产日期和保质期，确保原料的新鲜程度符合要求。

2. 初步处理

将购买回来的五花肉放入清水中浸泡约半小时，目的是去除部分血水和杂质。之后用热水焯烫几分钟，捞出后用冷水冲洗干净，这样可以有效减少腥味。

3. 切割与整形

根据菜品需求，将处理好的五花肉切成厚约2厘米的大片。切记每片肉都需保持皮肉相连的状态，以便后续烹饪时能够完整成型。

4. 腌制入味

使用适量的老抽、生抽、糖色等调料均匀涂抹于肉片表面，并加入花椒粉、姜末等香辛料进行腌制。一般情况下，腌制约2小时以上，让调料充分渗透进肉质内部。

5. 油炸定型

在锅内倒入足量食用油，加热至七成热时下入腌制好的肉片，小火慢炸直至表皮呈现金黄色并略微起泡为止。此步骤不仅能让肉质变得更加紧实，还能进一步提升香味。

6. 蒸煮成形

将炸好的肉片按照一定顺序码放在碗中，上面铺满事先准备好的芽菜或其他配料。然后上锅隔水蒸煮至少两小时，直至肉质完全酥烂为止。最后翻扣到盘子里即可完成一道美味可口的咸烧白。

通过以上步骤可以看出，新版标准通过对原料选择与处理环节的具体化规定，使得咸烧白的制作过程更加科学合理，从而保证了最终产品的品质。这对于提高整个行业的生产水平具有重要意义。