DB50T 1322-2022 城口老腊肉加工工艺技术规范

《DB50/T 1322-2022城口老腊肉加工工艺技术规范》是由重庆市城口县制定的一项地方标准，旨在规范城口老腊肉的生产加工过程，确保产品质量和特色风味。以下将对标准中的部分重要条文进行详细解读。

一、术语和定义

标准中明确界定了“城口老腊肉”的概念：以城口县本地饲养的土猪为原料，采用传统腌制与现代加工相结合的方法制成的具有独特风味的腌腊肉制品。这一定义强调了原料来源及制作方法的独特性，突出了产品的地域性和传统工艺的重要性。

二、原料要求

1. 猪源：规定必须使用城口县境内饲养的土猪作为原料，且需符合国家相关畜禽养殖标准。

2. 饲养管理：要求养殖过程中不得使用违禁药物，确保猪肉安全无害。

3. 屠宰加工：屠宰后应立即冷却处理，并在48小时内完成分割包装，防止腐败变质。

三、腌制工艺

1. 盐度控制：腌制时盐浓度应保持在6%-8%之间，过高或过低都会影响最终产品的口感。

2. 时间要求：腌制时间不少于7天，期间需定期翻动肉块以保证均匀吸收盐分。

3. 清洁卫生：整个腌制过程必须严格遵守食品安全卫生管理规定，避免交叉污染。

四、烘烤工艺

1. 烘房温度：初次烘烤温度设定为40℃-50℃，持续时间为24小时；二次烘烤则提高至60℃-70℃，时间为12小时左右。

2. 烟熏材料：选用当地天然木材如柏树枝等作为燃料进行烟熏，赋予产品特有的香味。

3. 干燥程度：成品含水量不得超过30%，以延长保质期并保持良好质地。

五、检验规则

1. 感官检查：包括色泽、气味、组织状态等方面，要求颜色红润、香气浓郁、质地紧密。

2. 理化指标检测：主要涉及脂肪含量、蛋白质含量以及水分含量等项目。

3. 微生物限量：依据GB 2726的规定执行，确保微生物指标符合国家标准限值。

六、标志、包装、运输和贮存

1. 标志内容需包含产品名称、生产日期、保质期限、生产企业信息等必要信息。

2. 包装材料应选用环保型材质，同时具备防潮、防虫等功能。

3. 运输过程中应注意轻拿轻放，避免剧烈震动造成损坏。

4. 贮存环境温度不超过20℃，相对湿度低于75%，远离直接光源和热源。

通过以上解读可以看出，《DB50/T 1322-2022城口老腊肉加工工艺技术规范》从原料选择到成品出厂都制定了详细的流程和技术参数，有助于维护城口老腊肉的品牌形象和市场竞争力。