DB50T 1312-2022 渝菜 怪味鲊肉烹饪技术规范

摘要：本文件规定了渝菜怪味鲊肉的烹饪技术要求、制作工艺及质量要求。本文件适用于渝菜怪味鲊肉的制作与经营。
Title：Culinary Technical Specifications for Yu Cuisine: Guaiwei Zharou
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.080

渝菜怪味鲊肉烹饪技术规范(DB50/T 1312-2022)对传统菜肴的制作工艺进行了系统规范。以下为重要条文解读:

关键原料要求:

1. 猪肉:选用带皮五花肉,脂肪厚度2-3厘米。

2. 辣椒酱:采用当地特产辣椒制作,辣度适中。

加工要点:

1. 腌制时间不少于48小时。

2. 蒸制时间为60-90分钟,确保熟透但不烂。

调味料配比:

1. 酱油、醋比例为2:1。

2. 白糖含量占总重的10%-15%。

火候控制:

1. 初蒸需大火,复蒸改中火。

2. 冷却阶段保持自然降温。

成品标准:

1. 色泽红亮,香气浓郁。

2. 口感软糯,层次分明。

这些规定既保留了传统风味,又便于标准化生产,对于传承和发展渝菜文化具有重要意义。