DB4502T 0018-2022 柳州螺蛳粉风味轮设计与应用规范

DB4502T 0018-2022《柳州螺蛳粉风味轮设计与应用规范》是一项地方标准化指导文件，对柳州螺蛳粉的风味描述和风味轮的设计进行了系统化规定。以下为关键条款的深度解读：

在风味轮设计部分，标准明确指出风味轮应包含基本味觉（酸、甜、苦、咸、鲜）和复杂风味（如发酵味、辛辣味等）。具体而言，酸味是通过乳酸菌发酵产生的，其程度需控制在一定范围内以保证口感协调；甜味主要来源于配料中的糖分；苦味来源于部分香料或药材；咸味来自腌制过程；鲜味则由螺蛳本身的蛋白质分解产生。此外，复杂风味中发酵味是柳州螺蛳粉的独特标志，其强度直接影响产品的特色。

关于风味轮的应用规范，标准强调在实际生产中应根据风味轮对产品进行感官评价。例如，在确定螺蛳粉的酸辣度时，需参照风味轮上对应的区间进行调整，确保每批次产品的风味一致性。同时，标准还要求建立风味数据库，定期更新风味轮内容，以便及时反映市场变化和技术进步。

该标准还特别提到，风味轮的设计应充分考虑消费者偏好。为此，标准建议企业通过问卷调查、品鉴会等形式收集消费者反馈，并据此优化风味轮结构。例如，对于喜欢重口味的消费者群体，可以适当增加辛辣味和发酵味的比例。

总之，DB4502T 0018-2022通过对风味轮的设计与应用作出详细规定，为柳州螺蛳粉行业的标准化生产和质量提升提供了有力支撑。