DB61T 1264.7-2022 陕菜传统制作工艺规范 第7部分：糟肉

DB61/T 1264.7-2022《陕菜传统制作工艺规范 第7部分：糟肉》对糟肉的制作过程进行了详细规定，以下为关键条款解读：

糟肉的定义为以新鲜猪肉为主要原料，经腌制、发酵等工艺制成的一种传统风味食品。其制作需符合以下要求：

1. 原料选择：应选用新鲜、健康、无病害的猪肉，其中五花肉为最佳选择。原料肉的新鲜度直接影响成品质量。

2. 腌制：将选好的猪肉分割成适当大小的块状，用食盐均匀涂抹并腌制一定时间。腌制过程中要控制好温度和湿度，确保肉质紧实。

3. 发酵：腌制后的肉块需放入特制的发酵容器中进行发酵处理。发酵环境的温度、湿度以及发酵时间均需严格把控，以形成独特的糟香味。

4. 成品检验：糟肉成品应具有正常的色泽、香气和口感，不得有异味或腐败现象。同时，还需检测其微生物指标是否符合食品安全标准。

5. 包装与贮存：糟肉应采用密封包装，并在规定的条件下贮存，防止污染和变质。

以上内容是该标准的核心要点，对于传承和发展陕菜文化具有重要意义。