DB61T 1264.6-2022 陕菜传统制作工艺规范 第6部分：奶汤锅子鱼

DB61/T 1264.6-2022《陕菜传统制作工艺规范 第6部分：奶汤锅子鱼》是一项地方标准，旨在规范奶汤锅子鱼的制作工艺流程、技术要求和质量控制要点。以下将选取其中的重要条文进行详细解读。

一、术语和定义

本部分对奶汤锅子鱼进行了明确界定。奶汤锅子鱼是指以新鲜鲤鱼为主要原料，辅以优质猪骨、鸡骨架等熬制的高汤为基底，加入特定调料烹制而成的一道具有浓郁陕西特色的传统菜品。其成品汤色乳白如奶，味道鲜美醇厚。

二、原材料要求

1. 鲤鱼：选用活体鲤鱼，重量应在500克至750克之间，要求鱼体完整无损，鳞片紧密，眼球饱满，肉质紧实。

2. 猪骨与鸡骨架：需选用新鲜的猪筒骨和鸡骨架，确保无异味、无变质现象。

3. 调料：包括生姜、大葱、大蒜、花椒、八角、香叶等，均应符合食品安全国家标准。

三、制作工艺流程

1. 原料预处理

- 鲤鱼去鳞、去内脏、去头尾，清洗干净后切成块状；

- 猪骨和鸡骨架斩断成小段，用清水浸泡去除血水。

2. 高汤熬制

- 将处理好的猪骨和鸡骨架放入冷水锅中焯水，撇去浮沫；

- 另起一锅加足量清水，放入焯过水的骨头，加入适量生姜片、大葱段，大火烧开后转小火慢炖2小时以上，直至汤汁呈乳白色；

- 过滤掉残渣，得到纯净的高汤备用。

3. 鱼块腌制

- 在鱼块中加入少许盐、料酒、姜丝拌匀，腌制约15分钟；

- 捞出鱼块沥干水分。

4. 烹饪过程

- 炒锅加热后倒入适量植物油，下入腌制好的鱼块煎至两面金黄；

- 加入高汤没过鱼块，调入适量精盐、味精调味；

- 放入剩余调料包（含花椒、八角、香叶等），加盖焖煮约10分钟即可出锅。

四、成品要求

1. 外观：奶汤色泽洁白细腻，鱼块完整美观；

2. 口感：鱼肉细嫩滑爽，汤汁浓郁鲜香；

3. 卫生指标：符合GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》的规定。

五、质量控制措施

1. 生产环境：加工场所应保持清洁卫生，定期消毒；

2. 工艺参数：严格按照规定的温度、时间执行各环节操作；

3. 成品检验：每批次产品均需经过感官评定及理化检测，合格后方可上市销售。

通过上述解读可以看出，《陕菜传统制作工艺规范 第6部分：奶汤锅子鱼》不仅涵盖了从原料选择到成品呈现的全过程，还特别强调了食品安全的重要性。这项标准对于传承和发展陕菜文化具有重要意义，同时也为餐饮行业提供了科学合理的参考依据。