资源简介
摘要:本文件规定了奶汤锅子鱼的传统制作工艺规范,包括原料要求、制作工艺流程、质量要求及检验方法等。本文件适用于奶汤锅子鱼的制作与经营单位。
Title:Traditional Manufacturing Process Specification for Shaanxi Cuisine - Part 6: Milk Soup Fish Pot
中国标准分类号:X43
国际标准分类号:67.080
封面预览
拓展解读
DB61/T 1264.6-2022《陕菜传统制作工艺规范 第6部分:奶汤锅子鱼》是一项地方标准,旨在规范奶汤锅子鱼的制作工艺流程、技术要求和质量控制要点。以下将选取其中的重要条文进行详细解读。
一、术语和定义
本部分对奶汤锅子鱼进行了明确界定。奶汤锅子鱼是指以新鲜鲤鱼为主要原料,辅以优质猪骨、鸡骨架等熬制的高汤为基底,加入特定调料烹制而成的一道具有浓郁陕西特色的传统菜品。其成品汤色乳白如奶,味道鲜美醇厚。
二、原材料要求
1. 鲤鱼:选用活体鲤鱼,重量应在500克至750克之间,要求鱼体完整无损,鳞片紧密,眼球饱满,肉质紧实。
2. 猪骨与鸡骨架:需选用新鲜的猪筒骨和鸡骨架,确保无异味、无变质现象。
3. 调料:包括生姜、大葱、大蒜、花椒、八角、香叶等,均应符合食品安全国家标准。
三、制作工艺流程
1. 原料预处理
- 鲤鱼去鳞、去内脏、去头尾,清洗干净后切成块状;
- 猪骨和鸡骨架斩断成小段,用清水浸泡去除血水。
2. 高汤熬制
- 将处理好的猪骨和鸡骨架放入冷水锅中焯水,撇去浮沫;
- 另起一锅加足量清水,放入焯过水的骨头,加入适量生姜片、大葱段,大火烧开后转小火慢炖2小时以上,直至汤汁呈乳白色;
- 过滤掉残渣,得到纯净的高汤备用。
3. 鱼块腌制
- 在鱼块中加入少许盐、料酒、姜丝拌匀,腌制约15分钟;
- 捞出鱼块沥干水分。
4. 烹饪过程
- 炒锅加热后倒入适量植物油,下入腌制好的鱼块煎至两面金黄;
- 加入高汤没过鱼块,调入适量精盐、味精调味;
- 放入剩余调料包(含花椒、八角、香叶等),加盖焖煮约10分钟即可出锅。
四、成品要求
1. 外观:奶汤色泽洁白细腻,鱼块完整美观;
2. 口感:鱼肉细嫩滑爽,汤汁浓郁鲜香;
3. 卫生指标:符合GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》的规定。
五、质量控制措施
1. 生产环境:加工场所应保持清洁卫生,定期消毒;
2. 工艺参数:严格按照规定的温度、时间执行各环节操作;
3. 成品检验:每批次产品均需经过感官评定及理化检测,合格后方可上市销售。
通过上述解读可以看出,《陕菜传统制作工艺规范 第6部分:奶汤锅子鱼》不仅涵盖了从原料选择到成品呈现的全过程,还特别强调了食品安全的重要性。这项标准对于传承和发展陕菜文化具有重要意义,同时也为餐饮行业提供了科学合理的参考依据。