DB61T 1489.20-2021 秦川牛生产技术规范 第20部分：胴体排酸

秦川牛作为我国优良的地方黄牛品种，其肉质细嫩、风味独特，在国内外享有盛誉。《DB61/T 1489.20-2021 秦川牛生产技术规范 第20部分：胴体排酸》为科学规范地开展秦川牛胴体排酸提供了依据。以下将对标准中的重要条文进行详细解读。

首先，标准明确了排酸的定义和目的。排酸是指在一定条件下，通过微生物和酶的作用，使宰后胴体中的乳酸等代谢产物进一步分解，从而改善肉质的过程。这一过程可以降低pH值，提高肉的保水性，增强风味，同时抑制有害微生物的生长繁殖，确保肉品安全。

其次，标准规定了排酸的环境要求。排酸应在温度0℃～4℃、相对湿度75%～85%的环境中进行。这样的环境条件能够有效控制微生物的活动，保证排酸效果。同时，排酸间应保持清洁卫生，定期消毒，防止交叉污染。

再者，标准对排酸时间做出了明确规定。一般情况下，排酸时间为7天～14天。具体时间可根据胴体重量、脂肪厚度等因素适当调整。排酸时间过短可能导致肉质不够柔软，风味不足；而时间过长则可能影响肉的新鲜度。

此外，标准还强调了排酸过程中的质量监控。在排酸过程中，应定期检测胴体的pH值、温度等指标，确保排酸条件符合要求。一旦发现异常情况，应及时采取措施，如调整环境参数或停止排酸。

最后，标准要求排酸结束后，应对胴体进行全面检查，包括外观、气味、颜色等，确保符合产品质量要求。对于不符合要求的胴体，应按照相关规定处理，不得流入市场。

综上所述，《DB61/T 1489.20-2021》为秦川牛胴体排酸提供了全面的技术指导，有助于提升秦川牛肉品的质量和安全性，促进畜牧业健康发展。