DB50T 1287-2022 重庆火锅红油制作技术规程

DB50/T 1287-2022《重庆火锅红油制作技术规程》是一项专门规范重庆火锅红油制作的技术标准。这项标准对红油的制作工艺、原料选择、质量要求等进行了详细规定，对于保证重庆火锅的独特风味具有重要意义。

标准中明确指出，制作重庆火锅红油所用的主要原料为植物油和辣椒。植物油应选用精炼过的菜籽油或大豆油，确保油脂纯度高且无异味。辣椒则需采用本地出产的新鲜二荆条辣椒或朝天椒，以保证辣味纯正和香气浓郁。

在制作工艺方面，标准强调了关键步骤如油温控制、辣椒处理和混合搅拌等环节的重要性。其中，油温的控制是核心环节之一。标准规定，植物油加热至180℃左右时加入辣椒，这样既能有效去除辣椒中的水分，又能避免高温破坏辣椒中的香味成分。同时，辣椒在使用前需要经过清洗、去蒂、晾干等预处理工序，以确保最终成品的质量。

关于红油的质量要求，标准提出了具体的感官指标和理化指标。感官指标包括色泽、气味、滋味等方面的要求，如红油应呈现鲜亮的红色，具有浓郁的辣椒香气，味道醇厚而不刺激。理化指标则涉及酸价、过氧化值等化学性质，这些指标直接关系到红油的安全性和稳定性。

此外，标准还特别提到，红油的储存环境也非常重要。建议将红油存放在阴凉干燥处，避免阳光直射和潮湿环境，这样可以延长红油的保质期并保持其原有品质。

总之，DB50/T 1287-2022《重庆火锅红油制作技术规程》从原料选择到成品储存都提供了详尽的指导，有助于制作出符合传统风味又安全卫生的重庆火锅红油。这一标准不仅适用于餐饮企业，也为家庭自制提供了科学依据。