DB5105T 34-2022 卤鸭子工艺技术规范

卤鸭子工艺技术规范DB5105T 34-2022是四川省泸州市发布的关于卤鸭子制作的技术标准。以下对其中的重要条文进行详细解读。

首先在术语和定义部分，明确规定了卤鸭子是以肉鸭为主要原料，经过预处理、腌制、卤制等工艺加工而成的熟肉制品。这一定义明确了卤鸭子的基本组成和生产工艺流程。

其次在原辅料要求中，对肉鸭的选择有严格规定。要求选用健康无病的肉鸭，体重控制在1.5至2.5千克之间。同时对使用的香辛料和调味品也提出了明确的质量要求，确保原材料的安全性和品质。

在生产加工环节，特别强调了预处理的重要性。要求去除鸭子的内脏和杂质，清洗干净后进行适当的晾干处理。腌制过程需要控制盐分含量，腌制时间不少于6小时，以保证入味效果。

卤制工艺是整个生产过程的核心。规范指出卤制时应使用专用卤水，卤水的配制要严格按照配方进行，并且要定期更换。卤制温度应保持在90至100摄氏度之间，卤制时间为40至60分钟，确保鸭子完全熟透但不过度烹煮。

最后在检验规则部分，规定了出厂检验项目包括感官、理化指标和微生物指标等。要求每批产品都要进行抽样检验，合格后才能出厂销售。同时对储存条件也有明确规定，要求在阴凉干燥处存放，避免阳光直射。

这些条文从原料选择到成品检验都进行了全面规范，为卤鸭子的标准化生产提供了科学依据，有助于提升产品质量和消费者满意度。