DB6103T 13-2019 扶风臊子面制作工艺流程

DB6103/T 13-2019《扶风臊子面制作工艺流程》是一项地方标准，旨在规范扶风臊子面的制作工艺，确保其传统风味得以传承和发扬。以下将选取部分关键条款进行详细解读。

原料要求

标准中明确规定了制作扶风臊子面所需原料的质量要求。例如，面粉应选用优质小麦粉，蛋白质含量应在11%以上，并且无霉变、无杂质。猪肉作为主要食材，需选用新鲜的猪后腿肉，脂肪与瘦肉比例适中，保证口感鲜嫩。这些规定不仅保障了食品安全，也强调了原料的新鲜度和品质，这对于保持臊子面的传统风味至关重要。

制作工艺流程

1. 和面：按照一定比例加水揉制面团，要求面团光滑、不粘手。这一环节直接影响到面条的弹性和口感。

2. 擀面与切面：将醒好的面团擀成薄片后切成细长均匀的面条。此步骤需要注意刀工技巧，以保证面条粗细一致，便于烹饪时受热均匀。

3. 炒制臊子：这是整个过程中最为重要的一步。标准指出，需先将切好的肉丁用植物油爆香，再加入辣椒粉、花椒粉等多种调料翻炒至出香味。接着放入适量醋调味，最后加入高汤炖煮数小时。通过长时间慢炖可以使各种味道充分融合，形成独特的酸辣香醇风味。

成品质量要求

成品扶风臊子面应该具备以下特点：

- 面条洁白细腻、有韧性；

- 熟透但不过烂；

- 色泽红亮，香气扑鼻；

- 汤汁浓郁，味道层次分明。

此外，还特别提到在装碗时要注意“三白”（即豆腐、鸡蛋皮、韭菜）的搭配使用，这不仅是对视觉美感的一种追求，也是对营养均衡的考量。

总之，《扶风臊子面制作工艺流程》通过对原材料的选择、加工方法以及最终产品的评价等多个方面的严格规定，为制作正宗美味的扶风臊子面提供了科学依据和技术支持。它不仅有助于保护和发展这一具有地方特色的饮食文化，也为从业者提供了一个可以遵循的操作指南。