DB5111T 28-2022 嘉州菜 牛华麻辣烫制作工艺规范

摘要：本文件规定了嘉州菜牛华麻辣烫的制作工艺要求、原料选择、加工流程及质量控制方法。本文件适用于嘉州菜牛华麻辣烫的制作及相关经营活动。
Title：Jiazhou Cuisine Niuhua Spicy Hot Pot Production Technology Specification
中国标准分类号：X46
国际标准分类号：67.200

《DB5111T 28-2022嘉州菜牛华麻辣烫制作工艺规范》是由四川省乐山市地方标准化技术委员会提出并归口的一项标准，该标准对牛华麻辣烫的制作工艺进行了系统化、规范化的要求。以下将选取其中的重要条文进行详细解读。

一、术语和定义

标准中明确了“牛华麻辣烫”的定义：以牛骨汤为底料，加入多种调味料熬制而成，具有麻、辣、鲜、香特色的传统小吃。这一定义明确了牛华麻辣烫的核心特征，即其独特的风味来源和主要成分。

二、原材料要求

1. 牛骨：应选用新鲜、无异味的牛骨，确保骨髓丰富。

2. 调味料：包括花椒、辣椒、姜蒜等，要求新鲜且品质优良。

3. 配菜：如豆皮、豆腐、各类蔬菜等，需保证新鲜度和卫生条件。

三、制作工艺流程

1. 汤底制作：

- 将牛骨清洗干净后放入锅中，加水煮沸去除血沫。

- 再次加清水，加入调味料，小火慢炖4小时以上。

- 最后过滤掉固体杂质，保留清澈的汤底。

2. 调味过程：

- 根据个人口味调整花椒和辣椒的比例。

- 加入适量的盐、糖和其他调料，使味道更加均衡。

3. 出品服务：

- 客人可根据喜好选择配菜，自行涮烫。

- 提供一次性餐具，确保食品安全。

四、质量要求

1. 口感：汤底浓郁，麻辣适中，不油腻。

2. 卫生：所有食材必须符合国家食品卫生标准，操作环境整洁。

3. 外观：成品色泽鲜艳，配料摆放整齐美观。

五、检验方法

1. 感官检验：通过视觉、嗅觉、味觉综合评价产品是否达标。

2. 化学检测：必要时可采用化学试剂测试汤底中的有害物质含量。

3. 微生物检测：定期检查加工区域及成品中的细菌数量。

六、标志、包装、运输与储存

1. 标志：在外包装上标明产品名称、生产日期、保质期等内容。

2. 包装：使用密封性良好的容器，防止污染。

3. 运输：避免剧烈震动，保持低温运输。

4. 储存：冷藏保存，温度控制在0℃至4℃之间。

七、注意事项

1. 制作过程中要严格遵守食品安全法规，确保操作人员健康状况良好。

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