DB5111T 25-2022 嘉州菜 乐山甜皮鸭制作工艺规范

《DB5111T 25-2022嘉州菜 乐山甜皮鸭制作工艺规范》是四川省乐山市的地方标准，用于指导甜皮鸭的制作工艺。以下是对该标准中重要条文的详细解读：

一、术语和定义

1. 甜皮鸭：以优质鸭为原料，采用特定的传统工艺加工而成，具有皮色红亮、皮酥肉嫩、甜香适口等特点的熟制鸭制品。

解读：这一定义明确了甜皮鸭的基本特征，强调了其独特的色泽、口感和风味，是判断甜皮鸭是否符合标准的重要依据。

二、原辅料要求

1. 鸭：应选用健康活鸭，体重在2.5kg至3.5kg之间，肉质鲜嫩，无病无伤。

2. 白糖：应选用白砂糖，纯度不低于99%。

3. 酱油：应选用酿造酱油，氨基酸态氮含量不低于0.8g/100ml。

解读：原材料的选择直接影响到甜皮鸭的质量。鸭子的重量和健康状况决定了肉质的好坏，而白糖和酱油的质量则影响着甜皮鸭的色泽和味道。

三、制作工艺

1. 初步处理：将鸭宰杀后去毛、内脏，清洗干净，晾干表面水分。

2. 腌制：将鸭放入腌制液中腌制，腌制时间为6小时至8小时。

3. 晾挂：将腌制好的鸭挂在通风处晾挂，直至表皮干燥。

4. 熏烤：将晾挂好的鸭放入熏炉中熏烤，温度控制在180℃至200℃之间，时间约为40分钟至50分钟。

5. 上糖衣：将熬制好的糖浆均匀涂抹在鸭表面，再进行二次熏烤，温度控制在160℃至180℃之间，时间约为20分钟至30分钟。

解读：制作工艺中的每一步都至关重要。初步处理确保了鸭子的清洁卫生，腌制赋予了鸭子基础的味道，晾挂使鸭子表面更加干燥以便于后续的熏烤，熏烤赋予了鸭子独特的香气和色泽，上糖衣则让甜皮鸭拥有了特有的甜味和光泽。

四、检验方法

1. 外观：观察甜皮鸭的色泽、形状、完整性。

2. 气味：闻甜皮鸭是否有正常的香味。

3. 口感：品尝甜皮鸭的皮是否酥脆，肉是否鲜嫩，味道是否甜香适口。

解读：检验方法帮助我们从外观、气味和口感三个方面全面评估甜皮鸭的质量，确保其符合标准要求。

五、标志、包装、运输和贮存

1. 标志：应在产品包装上标明产品名称、生产日期、保质期、生产企业等信息。

2. 包装：应使用防潮、防尘的包装材料。

3. 运输：运输过程中应避免阳光直射和雨淋。

4. 贮存：应存放在阴凉、干燥、通风的地方，温度不超过20℃。

解读：这些规定保证了甜皮鸭在流通环节中的质量和安全，防止因环境因素导致的产品变质。